Hovädzie bielkoviny | Ako rozpoznať zlú kvalitu? A aké sú výhody?

Hovädzie bielkoviny sa v súčasnosti ani zďaleka nepribližujú popularite srvátky, kazeínu alebo viaczložkových bielkovín. Ale nebolo to tak vždy, ešte pred niekoľkými rokmi boli naozaj populárne. Aký je teda ich skutočný príbeh? Ako sa vyrábajú a pre koho môžu mať zmysel? Na to všetko sa pozrieme v dnešnom článku.

Argentínsky steakový prášok? Nebuďte naivní.

Pozrime sa na to racionálne. Podľa dostupných údajov Americkej organizácie pre vedu o mäse môže mäso obsahovať až 75 % vody, v závislosti od druhu a konkrétneho kusu. Čo to znamená pre výrobu hovädzích bielkovín? A ak sa pokúsite vyhľadať cenu bio hovädzej sviečkovice, zistíte, že kilogram môže stáť až 700 Kč pri približne 60 % obsahu vody. Jednoduchou matematikou zo základnej školy zistíte, že ak 400 g hovädzej sviečkovice v prášku stojí 700 Kč, dvojkilové balenie proteínu by výrobcu stálo približne 3500 Kč, ak zanedbáme výrobné náklady. V praxi sú však náklady väčšiny výrobcov tretinové. Čo z toho vyplýva? Že rozhodne nemôžete žiť v ilúzii, že hovädzí proteín je vyrobený len z toho najkvalitnejšieho mäsa.

Kvalitný a jemný rib-eye steak v hovädzom proteíne? S tým nepočítajte.

Ako sa vyrába hovädzí proteín?

V prípade srvátkového proteínu je výrobný proces pomerne jednoduchý - srvátka preteká cez keramické filtre s malými sitkami, kde sa aj pri veľmi nízkych teplotách odstránia všetky nežiaduce zložky a neskôr vznikne čistý a dokonale využiteľný proteín. V prípade hovädzieho proteínu je to trochu komplikovanejšie a pre zjednodušenie tento proces zjednodušíme. Kolagén alebo jednotlivé kúsky mäsa (podľa toho, čo si výrobca vyberie) sa uvaria, aby vznikol hustý vývar. Tuk a prípadne ďalšie nežiaduce zložky sa ešte musia odstrániť, kým sa prejde k tzv. sprejovému sušeniu. Zmes sa potom vystaví rôznym prúdom a pri zachovaní optimálnej vlhkosti, tlaku a teploty sa odstredivou silou odstráni z vody.

Aké sú nevýhody hovädzích proteínov?

Hovädzie bielkoviny sa často označujú v určitých negatívnych konotáciách. Preto je dobré si najprv objasniť, aké nevýhody hovädzie bielkoviny skutočne a nesporne majú. Podľa našich skúseností sú to predovšetkým:

• Veľmi zlá chuť - Aj keď sa medzi našimi zákazníkmi nájdu takí, ktorým Anabolic Monster Beef podľa recenzií naozaj chutí, pre nás má celá kategória z hľadiska chuti jasné NIE. A niet divu, nie je ľahké ochutiť hovädzí prášok. V praxi sú proteíny nabité sladidlami, takže pôsobia veľmi umelo, a ak sa sústredíte na tóny hovädzieho mäsa, určite ich tiež zachytíte.
• Horšia využiteľnosť - Ak si kúpite hovädzí proteín, ktorý obsahuje veľa kolagénu, využiteľnosť pravdepodobne nebude taká vysoká ako pri bežnom hovädzom alebo srvátkovom proteíne. Je to predovšetkým preto, že kolagén (dokonca aj hydrolyzovaný druh) neobsahuje celé spektrum aminokyselín. Niektorí výrobcovia však ako zdroj bielkovín používajú hovädzí separát, mäso, ktoré zostane na kostiach po vykostení. V tomto prípade je využiteľnosť lepšia.

Ak zmiešate živočíšnu bielkovinu s čokoládou alebo inými príchuťami, ako možno tušíte, výsledok nebude veľmi dobrý. Hovädzie bielkoviny sú často sladké a umelé.

Aké sú výhody hovädzích bielkovín?

Na druhej strane je dôležité vedieť, že ani otázka hovädzích proteínov nie je čiernobiela a majú aj svoje výhody:

• Vysoký obsah bielkovín - ak sa na zloženie hovädzích proteínov pozriete podrobnejšie, zistíte, že často obsahujú viac ako 90 % bielkovín. To je síce porovnateľné s niektorými srvátkovými izolátmi alebo hydrolyzátmi, ale inak hovädzie proteíny v tomto smere len veľmi ťažko hľadajú konkurenta.
• Nulová laktóza - V našich článkoch často opakujeme, že srvátkové proteíny sú najlepšou a najpraktickejšou voľbou. Ak však máte veľkú intoleranciu laktózy a nemôžete požívať ani srvátkový izolát, veľa možností vám nezostane. Okrem rastlinných proteínov si však môžete vybrať aj hovädzie mäso. A v takom prípade nie sú zďaleka zlou voľbou.

Kolagén alebo mäso? Je ťažké to rozoznať?

V súvislosti s hovädzími bielkovinami je veľmi často diskutovaným problémom obsah hydrolyzovaného kolagénu, ktorý na rozdiel od hovädzieho mäsa nemá celé spektrum aminokyselín. Ako laický spotrebiteľ sa možno pýtate, ako to rozoznať. V niektorých prípadoch sa stačí pred kúpou pozrieť na amino spektrum hovädzieho mäsa a kolagénu. Pri podrobnejšom skúmaní zistíte, že:

• Kolagén má vyšší obsah glycínu a prolínu ako mäso. Glycín v čistom kolagéne môže predstavovať až 33 %.
• Keďže kolagén nemá celé spektrum aminokyselín, v čistom kolagénovom výrobku chýba tryptofán a cysteín.

Uvedené body sa však uplatňujú len v dvoch (veľmi extrémnych) prípadoch, keď výrobca používa buď primárne kvalitné hovädzie mäso, alebo čistý kolagén. V druhom prípade postačí aj pohľad na zloženie, kde bude s najväčšou pravdepodobnosťou na prvom mieste uvedená "hydrolyzovaná kolagénová bielkovina". Ak však výrobok obsahuje kombináciu kolagénu a mäsa a samotný výrobca sa o tom nezmieňuje, pomer môžete pravdepodobne len odhadovať. Dôležité je tiež vedieť, že každé mäso obsahuje určité množstvo kolagénu, takže nikdy nemôžete dostať hovädzí proteín bez kolagénu.

Čo si z dnešného článku odniesť?

Z dnešného článku by ste si mali odniesť to, že na výrobu hovädzieho proteínu určite nepoužijete žiadne prémiové mäso - takýto proteín by musel stáť trikrát alebo štyrikrát toľko. V praxi väčšina výrobcov používa napríklad mäsový separát, ktorý samozrejme obsahuje určité množstvo kolagénu, ale to je prirodzené a nevadí to. V niektorých zvyčajne veľmi lacno vyzerajúcich výrobkoch však môže kolagén dominovať - a v takom prípade si všimnete, že v spektre aminokyselín chýba tryptofán a cysteín. A stojí vôbec hovädzí proteín za to? Záleží na tom. Ak nemáte žiadne zdravotné obmedzenia (napríklad neznášanlivosť laktózy), odporúčame vám skôr srvátkový proteín. Ak ste však ochotní prežiť nie príliš dobrú chuť, v konečnom dôsledku nie je hovädzí proteín zlou voľbou. V takom prípade môžeme odporučiť buď Extrifit PeptiBeef alebo Anabolic Monster Beef od spoločnosti Amix.