Môže rastlinné mäso niekedy nahradiť živočíšne mäso?

Ešte pred niekoľkými rokmi bolo rastlinné mäso skôr undergroundovou záležitosťou, ktorú bolo možné nájsť len v niekoľkých špecializovaných obchodoch. To je však už minulosťou a dnes majú supermarkety v každom väčšom meste oddelenie s prírodnými alternatívami. Nájdete tam bezmäsité klobásy, (ne)hamburgerové mäso a mnoho ďalších zaujímavých potravín. Má však rastlinné mäso niekedy potenciál nahradiť konvenčné mäso? Práve na to sa pozrieme v našom dnešnom článku.

Je človek mäsožravec?

V poslednom čase sa rozprúdili pomerne vášnivé diskusie o tom, čo sa ešte pred niekoľkými rokmi zdalo byť samozrejmé. Je človek evolučne mäsožravec? Áno, je. A nie je potrebné o tom dlho diskutovať alebo pochybovať. Napriek mnohým vegánskym mýtom človek konzumuje mäso od nepamäti. Stačí sa pozrieť na to, že všetky ľudoopy konzumujú mäso (aj keď je to väčšinou len hmyz alebo larvy), a dokonca aj naši dávni predkovia konzumovali napríklad smrťáky vyrobené z kostí iných zvierat.

Samozrejme, máme pochopenie pre každého, kto sa z etických dôvodov rozhodne prestať jesť živočíšne produkty, ale vadí nám ohýbanie vedecky dokázaných faktov. Hoci sa v dnešnom článku budeme venovať rastlinným alternatívam mäsa, rozhodne nezastávame žiadne radikálne postoje, ktoré by boli v rozpore s vedeckými tvrdeniami alebo zdravým rozumom.

Čo je to vlastne rastlinné mäso?

Keď väčšina z vás počuje pojem rastlinné mäso, pravdepodobne si nemôžete pomôcť a zdvihnete obočie. A hoci to naozaj môže znieť trochu zvláštne, v skutočnosti sa za tým skrýva istá logika. Rastlinné mäso je zmes čisto rastlinných zložiek, ktorá má vytvoriť výrobok, ktorého štruktúra a údajne aj chuť sa dosť približuje mäsu. Je to teda, aspoň podľa výrobcov, mäso bez mäsa. Keď sa pozrieme na zloženie týchto výrobkov, veľmi často v nich nájdeme napríklad bielkoviny z fazule, hrachu, sóje alebo quinoy, o ktorých sme na našej webovej stránke uverejnili aj podrobný článok.

Na prvý pohľad vyzerá zeleninový burger na nerozoznanie od klasického mäsového.

To je skvelé, však?

Myšlienka vziať rastlinný zdroj bielkovín a jednoducho ním nahradiť mäso sa zdá byť skvelá, nemyslíte? A čo sa mnohým rastlinným alternatívam naozaj nedá uprieť, je celé spektrum aminokyselín, ktoré vzniká správnou kombináciou viacerých rastlinných zdrojov. Ale ako iste tušíte, je tu jeden háčik. Sama o sebe by žiadna rastlinná bielkovina nemohla chutiť ako mäso.

Takže zatiaľ čo makronutrientová hodnota mäsa a "nemäsa" môže byť takmer identická, zatiaľ čo konvenčné mäso pozostáva len z mäsa, rastlinné alternatívy môžu obsahovať zoznam rôznych prísad, ktoré zlepšujú jeho štruktúru, konzistenciu, farbu a ďalšie aspekty, aby sa čo najviac priblížili kúsku skutočného mäsa. A tým narážame aj na skutočnosť, že rastlinné mäso má často určitý vyšší stupeň priemyselného spracovania, ktorý môže mať negatívny vplyv na profil mikroživín - hoci makroživiny môžu vyhovovať, medzi jednotlivými možnosťami môžu byť značné rozdiely, pokiaľ ide o obsah vitamínov, minerálov a stopových prvkov.

Stručný pohľad na zloženie vegánskeho hamburgeru

Keď sa pozrieme na oficiálnu webovú stránku napríklad Beyond Burger, ktorý bol jedným z prvých výrobkov svojho druhu u nás, môžeme sa dočítať, že obsahuje nasledujúci zoznam zložiek:

Voda, hrachová bielkovina, lisovaný repkový olej, rafinovaný kokosový olej, prírodná aróma, obsahuje menej ako 2 % nasledujúcich zložiek: bambusová vláknina, metylcelulóza, zemiakový škrob, maltodextrín, kvasnicový extrakt, soľ, slnečnicový olej, rastlinný glycerín, sušené kvasnice, arabská guma, kyselina askorbová, šťava z červenej repy, modifikovaný škrob, kyselina octová, jablkový extrakt, koncentrát citrónovej šťavy.

Takémuto zloženiu môžeme len ťažko niečo vytknúť. Hrášok je veľmi dobrou voľbou z hľadiska pomeru rastlinných zdrojov bielkovín (hoci ideálne by mal byť prítomný vo výrobku s iným zdrojom bielkovín), použité oleje sú tiež dobre zvolené a žiadna zo zložiek nevyvoláva väčšie kontroverzie (hoci ide, samozrejme, o stabilizátory alebo arómy). Ale. stále hovoríme o tom, že na rozdiel od jednosložkového živočíšneho mäsa obsahuje rastlinné mäso 21 rôznych látok, aby sa aspoň trochu priblížilo tomu, na čo sme zvyknutí.

Aj keď na prvý pohľad rozdiel možno nepoznáte, po ochutnaní je vám to hneď jasné.

Krátky pohľad na kalorické hodnoty vegánskeho hamburgeru

Teraz, keď už viete, že vegánsky burger (logicky) obsahuje podstatne viac surovín ako bežný burger z mletého mäsa a nanajvýš nejaké korenie, je dobré pozrieť sa, ako sa to premieta do kalórií a jednotlivých makroživín. Môžeme vychádzať z našich obľúbených Kalorických tabuliek, ktoré poskytujú spoľahlivý prehľad o nutričnej stránke často konzumovaných potravín.

Sto gramov Beyond Burgeru obsahuje podľa dostupných údajov 266 kcal, ktoré sa skladajú z 22 % bielkovín, 7 % sacharidov a 18 % tukov. Naproti tomu mleté hovädzie mäso, ktoré stačí len osoliť a jemne okoreniť, obsahuje v priemere 221 kcal, ktoré tvorí 17 % tuku a 17 % bielkovín. Sacharidy sa vyskytujú len v minimálnom množstve. Aj keď sa teda Beyond Burger svojimi makroživinami približuje klasickému živočíšnemu mäsu, stále to nie je to isté.

Ako chutí rastlinné mäso?

Práve chuť je často najobávanejším aspektom rastlinného mäsa a mnohí ľudia veľmi pochybujú, že by skutočne mohlo chutiť ako mäso. A to oprávnene. Aj keď konzistencia a štruktúra mäsa v surovom a pečenom stave je prekvapivo podobná mäsu, z hľadiska chuti je tu stále badateľný rozdiel. Rastlinné mäso chutí akoby rastlinne, zatiaľ čo živočíšne nie. To však rozhodne neznamená, že rastlinné mäso je zlé. Práve naopak! Chutí až podozrivo dobre a napríklad v prípade hamburgeru, ktorý sme recenzovali, si na ňom skutočne pochutnáte - možno v žemli so zeleninou a nejakým dobrým dresingom. Ak však očakávate mäso, môžete byť mierne sklamaní.

V dnešnej dobe môžete okrem hamburgerov ľahko nájsť aj vegánske steaky alebo klobásy.

Má rastlinné mäso potenciál nahradiť živočíšne mäso?

Je takmer nemožné predpovedať, aká bude budúcnosť stravovania, a preto nie je možné s istotou povedať, či by rastlinné mäso mohlo jedného dňa nahradiť živočíšne. V dnešnej optike má však rastlinné mäso o niečo horšie zloženie, viac kalórií (čo nie je problém, ak to zohľadníte v kalorickom príjme) a pomerne odlišnú chuť. Rastlinné mäso však nemusíte nevyhnutne vnímať ako náhradu živočíšneho mäsa, skúste sa naň pozerať skôr ako na doplnok.

Je to predsa len pomerne zaujímavý produkt, ktorý môže z času na čas spestriť váš jedálniček. Rovnako ako iné výrobky, ktoré môžu mať v konečnom dôsledku nižší stupeň priemyselného spracovania ako celý bruger. Tofu, tempeh alebo niektoré zdroje rastlinných bielkovín uvedené v našom samostatnom článku určite nie sú zlou voľbou .