Dokáže človek stráviť surové mäso? Neverte nepotvrdeným konšpiráciám!

Mäso je súčasťou takmer každej kultúry na celom svete. A často si ani neuvedomujeme, koľkokrát sa s ním môžeme stretnúť v surovej podobe. Napríklad jedným z najznámejších jedál japonskej kuchyne je sushi obsahujúce surovú rybu, u nás je veľmi obľúbená tatárska omáčka, Taliani sa nevedia nabažiť carpaccia a mnohí Američania majú radi poriadne krvavé steaky. Ako je to však so stráviteľnosťou surového mäsa? A nie je to vlastne nebezpečné? V našom dnešnom článku sa pozrieme na to, ako môžu ľudia stráviť surové mäso a či predsa len nie je lepšie siahnuť po iných alternatívach.

• Môže byť surové mäso lepšie? Čo je na ňom iné?
• Môže byť surové mäso nebezpečné?
• Ako minimalizovať nebezpečenstvo?
• A čo sušené mäso?

Môže byť surové mäso vhodnejšie? Čo je na ňom iné?

Hneď na začiatku nášho dnešného článku by sme mali vyvrátiť častý argument zástancov zdravej výživy, a to, že surové mäso je stráviteľnejšie. V skutočnosti nie je surové mäso azda v ničom lepšie ako varené mäso a ako sa uvádza v mnohých štúdiách, skutočnosť, že ľudia na rozdiel od opíc mäso varia, svedčí o našej schopnosti dobre sa prispôsobiť varenej strave bez toho, aby sme pociťovali nejaké negatívne účinky.

Z čisto praktického hľadiska sa výživová hodnota mäsa mierne mení akoukoľvek tepelnou úpravou - varené mäso prirodzene obsahuje menej tuku, ale aj menej niektorých živín, ako je vápnik, horčík alebo draslík. Vedecké štúdie však ukazujú, že napríklad obsah zinku alebo železa v hovädzom mäse sa pri tepelnej úprave dokonca zvyšuje.

Okrem mierne odlišného zloženia živín je tu však ešte jedna veľmi dôležitá vec, a to lepšia stráviteľnosť vďaka rozpadu kvartérnej štruktúry bielkovín. Podrobnejšie sme o tom písali v samostatnom článku o tepelnej úprave potravín a na účely dnešného článku stačí vedieť, že surové mäso je náročnejšie na konzumáciu a zároveň stráviteľnejšie.

Surové mäso sa ťažko žuje a trávi.

Môže byť surové mäso nebezpečné?

Z predchádzajúceho odseku ste už pravdepodobne pochopili, že surové mäso nie je lepšie ako varené mäso, a to aj napriek vyššiemu obsahu niektorých mikroživín. Možno si však kladiete otázku, či je vôbec nebezpečné. A samozrejme, je dôležité si uvedomiť, že určité riziko tu existuje.

Hlavnou komplikáciou je pravdepodobne riziko otravy v dôsledku zvýšeného rizika výskytu niektorých patogénov. Ukázalo sa, že medzi najčastejšie kontaminanty mäsa patria salmonely , baktérie E. coli a klostrídiá. Tieto nežiaduce patogény sa môžu v mäse objaviť napríklad po kontakte s obsahom niektorých orgánov zvieraťa a spôsobiť problémy, ako sú nevoľnosť, zvracanie, tráviace ťažkosti, horúčka alebo bolesti hlavy, ktoré môžu trvať niekoľko dní.

Nie je však pravda, že surové mäso je nestráviteľné. Samozrejme, že je stráviteľné, ale látky, ktoré obsahuje, sa menej využívajú.

Dobre pripravený tatarák je chutný a určite nie je pravda, že ho nemôžeme stráviť.

Ako minimalizovať nebezpečenstvo?

Na druhej strane sa netreba obávať, že percento choroboplodných zárodkov v mäse je vysoké. Navyše existuje niekoľko zaujímavých trikov, ktoré vám môžu pomôcť minimalizovať riziko niektorých kontaminantov.

Napríklad pri výrobe tataráku odporúčame kupovať mäso a mlieť ho doma. Zatiaľ čo jeden kus mäsa určite pochádza z jedného zvieraťa, mleté mäso môže pochádzať z viacerých rôznych zvierat. Z čisto štatistického hľadiska znižujete pravdepodobnosť prítomnosti jednej z kontaminujúcich látok.

Podobne platí známe príslovie, že surové mäso by malo stráviť v mrazničke aspoň jeden až dva dni. Nízke teploty majú skutočne schopnosť zabíjať niektoré patogény, najmä zárodky pásomnice.

V neposlednom rade si vyberajte mäso, ktorému dôverujete. Kvalitné bio mäso od spoľahlivého mäsiara môže byť lepšou voľbou ako mäso z inej krajiny kúpené vo výpredaji v supermarkete. Záleží aj na druhu - na tatársky biftek si vyberte hovädzie mäso, pretože napríklad kuracie môže byť preukázateľne náchylnejšie na salmonelu.

Na tatársku omáčku sa bežne používa aj losos. Je nutrične aj chuťovo vynikajúci.

A čo sušené mäso?

Ak vám konvenčné mäso pripravené na rošte nestačí, môžete si okrem surového mäsa vybrať aj sušené mäso, ktoré nájdete v našom obchode. To je vďaka tepelnej úprave ľahko stráviteľné , a keďže obsahuje len minimum vody, je veľmi skladné a ľahké. Je preto ideálne ako občerstvenie na cyklistiku alebo dlhšiu túru. Napriek vysokému obsahu bielkovín, vitamínov a minerálov však jerky obsahuje aj pomerne veľa sodíka, ktorý môže vo zvýšenom množstve viesť k rôznym kardiovaskulárnym problémom. Niektoré menej kvalitné výrobky môžu obsahovať aj určité množstvo potenciálne karcinogénnych mykotoxínov spojených s vyšším rizikom vzniku rakoviny. Z času na čas však môže byť skvelou desiatou.

Sušené mäso si môžete kúpiť TU!

Čo si odniesť z dnešného článku?

Z dnešného článku by ste si mali odniesť hlavne to, že napriek tvrdeniam mnohých zástancov surovej stravy surové mäso rozhodne nie je stráviteľnejšie ako varené mäso. Nie je pravda ani to, že nie je stráviteľné vôbec. Ak si kúpite mäso z dôveryhodného zdroja, dáte ho na chvíľu do mrazničky a potom si ho sami pomeliete, neexistuje dôvod, prečo by ste si z času na čas nemohli dopriať tatársky biftek.