Aký veľký problém predstavuje glutamát v potravinách?

Hoci sa to možno nezdá, glutamát je neoddeliteľnou súčasťou nášho života. Okrem toho, že sa nachádza ako zvýrazňovač chuti v rôznych údeninách a čipsoch, možno ho nájsť aj v ovocí a zelenine, kam sa dostáva prostredníctvom hnojív. Jeho negatívne účinky sa však často zveličujú, a hoci by sa to s jeho konzumáciou nemalo preháňať, v malých množstvách nepredstavuje až taký vážny problém. V našom dnešnom článku sa glutamátu budeme venovať podrobnejšie.

Obsah článku

• Čo je to vlastne glutamát?
• Prečo si ľudia myslia, že je škodlivý?
• Kde vznikol problém?
• Aký je teda v skutočnosti?
• Glutamátom sa teda netreba zaoberať, však?
• Čo si teda môžem odniesť z dnešného článku?

Čo je to vlastne glutamát?

Hoci sa názov glutamát bežne používa, pre niektorých môže byť trochu mätúci. Označuje sa ním totiž glutaman draselný a prípadne ďalšie soli kyseliny l-glutámovej okrem glutamanu sodného, ktorý sa používa na zvýraznenie chutí. Samotná kyselina glutámová je dôležitá aminokyselina, ktorá funguje ako dôležitý neurotransmiter. A aby toho nebolo málo, označuje sa aj ako glutamát. Náš dnešný článok sa preto zameria na glutamáty ako soli uvedenej aminokyseliny.

Najvýraznejším predstaviteľom je glutaman sodný, ktorý je dostupný vo forme bieleho prášku bez zápachu a s jemnou mäsitou chuťou. Práve vďaka tejto vlastnosti sa začal používať v potravinách ako prídavná látka na zvýšenie intenzity chuti jedla. Charakteristicky sa používa vo vietnamských a čínskych reštauráciách, ale dnes ho možno nájsť aj v rôznych zemiakových lupienkoch, údeninách a iných výrobkoch. Podľa vedeckých štúdií priemerný človek denne skonzumuje 0,3 až 1 gram glutamátu.

Glutamát sa často nachádza v rôznych zmesiach určených na ochutenie potravín.

Prečo si ľudia myslia, že je škodlivý?

Glutaman sodný určite nie je nová látka a v skutočnosti ho ľudia už niekoľko desaťročí považujú za veľmi nezdravý. Príbeh tejto látky sa začal v 60. rokoch 20. storočia, keď čínsko-americký lekár Robert Ho Man Kwok poslal do časopisu The New England Journal of Medicine list, v ktorom uviedol, že po častom navštevovaní čínskych reštaurácií ochorel a že jedným z vinníkov môže byť glutaman sodný. A keďže v tom čase v niektorých častiach Ameriky vládli značné protiimigrantské nálady, myšlienka, že čínske reštaurácie môžu byť príčinou nejakej choroby, sa ujala a začala žiť vlastným životom.

Toto tvrdenie potom potvrdili mnohé vedecké štúdie o vysokej toxicite glutamátu, a preto si väčšina ľudí dodnes osvojila škodlivosť glutamátu. Niektoré z mnohých zaužívaných predstáv o glutamáte boli napríklad také, že glutamát narúša fungovanie leptínu v mozgu, a preto nás robí náchylnejšími k zvýšenému príjmu kalórií, zvyšuje hladinu cukru v krvi a môže stáť za cukrovkou alebo inzulínovou rezistenciou.

Kde bol problém?

V priebehu rokov sa uskutočnilo naozaj veľké množstvo štúdií, z ktorých drvivá väčšina spočiatku potvrdzovala najrôznejšie negatívne účinky glutamátu. Ako je to možné? Nuž najmä preto, že tieto štúdie boli často neobjektívne - pracovali napríklad s injekčným podávaním glutamátu namiesto perorálneho, pracovali s veľmi malým počtom pozorovaní alebo s extrémne vysokými dávkami a často im chýbala akákoľvek relevantná kontrolná skupina. To všetko mohlo spôsobiť, že výsledky takýchto testov boli veľmi skreslené a vôbec nereprezentovali realitu. To bol napríklad aj prípad umelých sladidiel, o ktorých sme na našej webovej stránke napísali samostatný článok.

Glutamát sa často nachádza v rôznych potravinách s vysokým stupňom priemyselného spracovania.

Aký je teda v skutočnosti?

V skutočnosti je to s glutamátom trochu zložitejšie. Mnohé pôvodné štúdie boli samozrejme vyvrátené správne nastaveným novým výskumom. A hoci sa dnes mnohé štúdie prikláňajú skôr k tomu, že glutamát je v rozumných množstvách neškodný, stále sú potrebné ďalšie štúdie. Zatiaľ to napríklad vyzerá tak, že glutamát nespôsobuje priberanie na váhe, ani nie je škodlivý pre mozog. Na liste, ktorý napísal doktor Kwok, bolo predsa len niečo pravdy - existuje choroba známa ako MSC a jej príznakmi skutočne môžu byť slabosť, bolesti hlavy, ťažkosti s dýchaním a dokonca strata vedomia. Odhaduje sa však, že toto ochorenie postihuje približne 1 % svetovej populácie, a ak sa u vás po konzumácii potravín s glutamátom objavia podobné príznaky, je vhodné prestať ich konzumovať a zvážiť návštevu lekára.

Takže sa nemusím zaoberať glutamátom, však?

Dá sa povedať, že glutamát rozhodne nie je taký zlý, ako sa pôvodne myslelo, a v rámci možností sa jeho konzumácie určite nemusíte obávať. Jedným dychom však treba dodať, že glutamát sa často nachádza v potravinách, ktoré majú napríklad vysoký stupeň priemyselného spracovania. Údené klobásy, čipsy, fastfoodové reťazce alebo dokonca dresingy kupované v obchode rozhodne nie sú niečo, čo by malo byť na vašom jedálničku.

Glutamát zvyčajne nájdete aj vo fast foodoch - a tie rozhodne nemusia byť zdravé, bez ohľadu na obsah glutamátu.

Čo si teda môžete odniesť z dnešného článku?

Z dnešného článku by ste si mali odniesť hlavne to, že glutamát rozhodne nie je nejaká látka, ktorej by ste sa mali báť. Pokiaľ nepatríte medzi približne 1 % svetovej populácie postihnutej chorobou nazývanou MSC, po konzumácii potravín obsahujúcich glutamát vám nič nebude. Ak ním trpíte, po konzumácii veľkého množstva potravín obsahujúcich veľa glutamátu môžete skutočne pociťovať problémy, ako sú slabosť, bolesti hlavy a v extrémnych prípadoch strata vedomia. Určite sa však nemusíte do konca života vzdať obľúbeného jedla len preto, že obsahuje určité množstvo glutamátu.

Ak sa však chcete začať stravovať zdravšie, môžete si kúpiť zdravé potravinyz nášho obchodu !