Jak velký problém je glutamát v jídlech?

I když se to možná nezdá, glutamát je nedílnou součástí našich životů. Kromě toho, že se nachází coby zvýrazňovač chuti a vůně v různých uzeninách nebo chipsech, může být i součástí ovoce a zeleniny, do které proniká skrze hnojiva. Jeho negativní účinky se ale mnohdy zveličují a přestože by se to s jeho konzumací nemělo příliš přehánět, v malé míře nepředstavuje tak vážný problém. V našem dnešním článku si glutamát představíme do posledního detailu. 

Co je glutamát vlastně zač?

Přestože se název glutamát běžně používá, může být pro někoho trochu matoucí. Označuje se tak totiž kromě glutamanu sodného určeného pro zvýraznění chutí ještě glutaman draselný a případně i další soli kyseliny l-glutamové. Samotná kyselina glutamová je důležitou aminokyselinou, která plní funkci významného neurotransmiteru. A aby toho nebylo málo, také se označuje jako glutamát. Náš dnešní článek proto bude zaměřený na glutamáty coby soli zmíněné aminokyseliny.

Nejvýznamnějším zástupcem je pak glutamát sodný, který je k dostání coby bílý prášek bez vůně a s jemnou masovou chutí. Právě kvůli této vlastnosti se začala používat do potravin jako aditivum zvyšující intenzitu chuti jídel. Charakteristické je jeho využití ve vietnamských a čínských restauracích, ale dnes se s ním můžete setkat i v různých bramborových chipsech, uzeninách a dalších produktech. Podle vědeckých studií člověk průměrně zkonzumuje 0,3 – 1 gram glutamátu denně.

Glutamát často najdete v různých směsích určených na dochucení jídel.

Proč si lidé myslí, že je škodlivý?

Glutamát sodný rozhodně není nová látka a ve skutečnosti ji už po několik dekád lidé považují za velmi nezdravou. Příběh této látky začíná v 60. letech 20. století, kdy americké-čínský doktor Robert Ho Man Kwok zaslal dopis lékařskému týdeníku The New England Journal of Medicine s tím, že onemocněl po časté návštěvě čínských restaurací a jedním z viníků by mohl být právě glutamát sodný. A jelikož v té době panovala na některých místech Ameriky značně protimigrantská nálada, myšlenka, že čínské restaurace mohou způsobovat nějaká onemocnění, se ujala a žila si svým životem.

Toto tvrzení se pak podařilo potvrdit mnoha vědeckými studiemi o vysoké toxicitě glutamátu, a právě proto si většina lidí škodlivost glutamátu vsugerovala až dodnes. Některými z mnoha zasetých předsudků o glutamátu bylo například to, že glutamát narušuje fungování leptinu v mozku a tím pádem způsobuje větší náchylnost ke zvýšení kalorického příjmu, zvyšuje hladinu cukru v krvi a může tak stát za diabetem či inzulinovou rezistencí.

Kde byl problém?

V průběhu let se uskutečnilo opravdu velké množství studií, z nichž na začátku naprostá většina z nich potvrzovala všemožné negativní efekty glutamátu. Jak je to možné? No zejména proto, že tyto studie byly mnohdy zkreslené – tak například se pracovalo s injekční aplikací glutamátu místo orální, pracovalo se s velmi malým počtem pozorování nebo extrémně vysokými dávkami a často chyběla i nějaká relevantní kontrolní skupina. To všechno mohlo způsobit, že výsledky takovýchto testů byly značně zkreslené a vůbec neodpovídaly realitě. Podobně tomu bylo třeba i v případě umělých sladidel, o kterých jsme u nás na webu psali samostatný článek.

Glutamát se často nachází v různých potravinách s vysokým stupněm průmyslového zpracování.

Jak je to tedy ve skutečnosti?

Ve skutečnosti je to s glutamátem trochu komplikovanější. Mnoho původních studií bylo samozřejmě vyvráceno správně nastavenými novými výzkumy. A i když dnes se mnoho studií přiklání spíše k tomu, že je glutamát v rozumné míře neškodný, jsou zapotřebí ještě další studie. Například to zatím vypadá, že glutamát nezpůsobuje přibírání na váze a není ani škodlivý pro mozek. Na dopise napsaném dr. Kwokem přeci jenom bylo něco pravdivého – existuje onemocnění známé pod zkratkou MSC a jeho symptomy skutečně může být slabost, bolest hlavy, potíže s dýcháním a dokonce i ztráta vědomí. Toto onemocnění ale ohrožuje podle odhadů asi 1% světové populace a pokud registrujete podobné symptomy po konzumaci potravin s glutamátem i vy, je vhodné s jeho konzumací přestat a zvážit návštěvu lékaře.

Glutamát tedy nemusím řešit, že?

Dá se říct, že glutamát tedy rozhodně není tak špatný, jak se původně myslelo a v rozumné míře se rozhodně nemusíte jeho konzumace nějak obávat. Jedním dechem se ale hodí dodat, že glutamát se často vyskytuje v jídlech, které disponují třeba velkým stupněm průmyslového zpracování. Uzeniny, chipsy, jídla z fastfoodových řetězců nebo třeba kupované dresingy rozhodně nejsou něčím, na čem by měl stát váš jídelníček.

Glutamát typicky najdete i ve fastfoodových potravinách – a ty rozhodně nemusí být zdravé bez ohledu na obsah glutamátu.

Co si z dnešního článku tedy odnést?

Z dnešního článku byste si měli odnést především to, že glutamát rozhodně není nějakou látkou, ze které byste měli mít panickou hrůzu. Pokud nepatříte mezi asi 1% světové populace postižené nemocí zvanou MSC, po konzumaci jídla s obsahem glutamátu se vám nic nestane. Jestli zmiňovaným onemocněním trpíte, po snědení většího množství jídel obsahující dost glutamátu se skutečně mohou dostavit potíže jako slabost, bolesti hlavy a v krajním případě i ztráta vědomí. Rozhodně se ale nemusíte do konce života vzdávat oblíbené potraviny jen proto, že obsahuje určité množství glutamátu.

Pokud byste se však začali rádi stravovat zdravěji, můžete si na našem eshopu koupit zdravé potraviny!