Twarożek: podstawa diety czy niewłaściwy wybór?

[Autor: Pavel Samek]

Jak zacząć? Większość z Was wie, że nie lubię złudzeń i dogmatycznych stwierdzeń, że coś jest najlepsze lub najgorsze. Przyznam, że uważam za głupca osobę, która powie mi, że dany produkt, żywność, system treningowy itp. jest najlepszy. W ten sam sposób nie podoba mi się sianie paniki wokół żywności. No wiesz... soja i estrogen, pszenica i alergie.... Wszyscy to znamy. Obecnie modne jest mędrkowanie bez znajomości faktów. Tak więc dzisiaj mamy żywność, która jest tradycyjna, wartościowa i może być prawie sklasyfikowana jako super żywność, jeśli znasz fakty.

Postanowiłem skupić się na twarogu. Moim zdaniem jest on ofiarą prześladowań zupełnie niesłusznie. Za chwilę wyjaśnię dlaczego.

Twarożek - co to właściwie jest?

Twarożek to tradycyjny produkt mleczny o bardzo długiej historii. Ma mleczny, kremowy smak, biały kolor i lekko kremową lub grudkowatą konsystencję. Wytwarzany jest poprzez wytrącanie białka z mleka za pomocą hodowanych mikroorganizmów lub enzymów. Z tego opisu jasno wynika, że jest to całkowicie naturalna żywność.

Jak więc właściwie powstaje twaróg, czyli mała lekcja technologii

Aby wyjaśnić, jak powstaje twaróg, należy wskazać, że istnieją dwie podgrupy twarogu. W pierwszej grupie znajdują się twarogi produkowane wyłącznie przy użyciu czystych kultur mleczarskich. Są one zazwyczaj reprezentowane przez "twarogi twarde". Druga podgrupa reprezentowana jest przez miękkie twarogi o różnej zawartości tłuszczu. Podgrupy te różnią się nieznacznie metodą przygotowania.

Pierwsza grupa wykorzystuje kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowego do koagulacji białka mleka. Są to paciorkowce homofermentatywne lub heterofermentatywne. Jest to zatem znana i często przywoływana fermentacja (niestety często przywoływana przez osoby, które nie mają absolutnie żadnego pojęcia, o co w niej chodzi?). Za pomocą tego przygotowanego przez fermentację kwasu mlekowego wytrąca się białko mleka. Aby uzyskać twardy twaróg, mleko podgrzewa się do temperatury 22-28°C, dodaje się mieszaninę mikroorganizmów mleczarskich (zwaną zakwasem śmietanowym) i pozostawia mleko do fermentacji na 16-18 godzin. Skrzep jest powoli mieszany i podgrzewany do temperatury 35-38°C. Celem jest utwardzenie skrzepu i oddzielenie serwatki.

Należy zwrócićuwagę na to, jak niskie temperatury są stosowane podczas przygotowywania skrzepu. Mleko nie jest podgrzewane powyżej 72°C na żadnym etapie przygotowania. Pozwala to zachować specyficzną zawartość enzymów.

Tak przygotowany twaróg ma jednolitą, spoistą i zwartą konsystencję, czysto biały kolor oraz lekko kwaśny smak i aromat.

Druga podgrupa twarogów jest bardziej znana i szerzej stosowana w społeczności fitness: miękkie twarogi o różnej zawartości tłuszczu. Proces produkcji jest podobny do poprzedniej grupy, ale proces zsiadania również częściowo wykorzystuje enzymy podpuszczki.

Uwaga:Zsiadłe mleko nie jest procesem chemicznym. Jest to wyłącznie działanie enzymów. Klasycznie do tego celu wykorzystuje się podpuszczkę, a od niedawna także pepsynę. Tak, to jest dokładnie ten enzym, którego używasz do wspomagania trawienia. Kiedy białko mleka wytrąca się, jest ono enzymatycznie rozkładane (co to jest hydroliza?).

Uzyskany w ten sposób skrzep jest prasowany w tak zwanych serowarach (które są płóciennymi workami). Bardziej nowoczesnym procesem jest wirowanie, w którym z jednej strony uzyskuje się część płynną (serwatkę), a z drugiej skrzep (sucha masa około 20%). I tutaj dochodzimy do jednego negatywu. Na naszym rynku można kupić głównie twaróg o dłuższym okresie przydatności do spożycia. Osiąga się to poprzez późniejszą termizację skrzepu, co niestety prowadzi do zniszczenia pożądanej mikroflory, zmniejszając tym samym korzystny wpływ na mikrobiom jel itowy , który skrzep zdecydowanie ma.

Uwaga: Istnieje również możliwość zakupu twarogu z dodatkiem kultur probiotycznych. Łączą one wówczas zalety twarogu i jogurtu. Z mojego punktu widzenia są to prawdziwe superfoods . Minusem jest jednak ich wyższa cena.

Z powyższego jasno wynika, że twaróg jest bardzo wartościowym pożywieniem, które po odpowiednim przygotowaniu i połączeniu z innymi składnikami żywności staje się bardzo zdrowym pożywieniem.

Mamy już za sobą przydługi wstęp, ale taki, który uznałem za ważny. Powinno być już dla ciebie jasne, że pogląd na twaróg jest bardzo zniekształcony. A dla ciekawości wspomnijmy o kilku czasami absurdalnych mitach, które internet ma do zaoferowania.

Co więc jest mitem, a co prawdą?

Mit: Twarożek jest źródłem ciężkostrawnego kazeinianu wapnia.

Jest to albo nieporozumienie, albo zwykła ignorancja. Kazeina w twarogu występuje w postaci miceli. Istnieją jony związane z powierzchnią tych miceli i to właśnie te jony, głównie jony wapnia, chronią wewnętrzną hydrofobową zawartość (być może dlatego niektórzy uważają, że w twarogu znajduje się kazeinian wapnia). Ale kazeinian wapnia powstaje tylko wtedy, gdy kazeina jest neutralizowana przez wodorotlenek wapnia. Z powyższego tekstu jasno wynika, że twaróg jest produktem czysto naturalnym i neutralizacja nie jest stosowana. Ani wodorotlenek sodu, ani wodorotlenek wapnia nie są stosowane w żadnym świeżym produkcie mlecznym. W związku z tym nie powstają kazeiniany.

Mit: Wszystkie frakcje biologiczne są niszczone podczas produkcji twarogu.

Mit ten jest prawdopodobnie kontynuacją poprzedniego mitu. Ponownie, jest to tylko ignorancja. Struktura oryginalnego surowca jest zakłócana w produkcji kazeinianów przez czynniki chemiczne w przygotowaniu kazeinianów, a nie w produkcji twarogu. Jak wyjaśniliśmy powyżej, te odczynniki chemiczne nie są stosowane w produkcji twarogu.

Mit: Twaróg jest ciężkostrawny.

Mit ten powstał prawdopodobnie dlatego, że "internetowi eksperci" zrównali słowa powolny i trudny. Tymczasem jest zupełnie odwrotnie. Twaróg jest bardzo lekkostrawny (pomijając osoby z alergią na białko mleka), a dzięki stopniowemu uwalnianiu aminokwasów, które jest możliwe dzięki jego unikalnej strukturze micelarnej, odgrywa on również ważną rolę w wykorzystaniu białka. Ponadto, jak wskazaliśmy powyżej, białka twarogu są częściowo nierozszczepiane przez enzymy (dla przypomnienia: serki ołomunieckie, które są również wytwarzane z twarogu, zajmują pierwsze miejsce pod względem strawności), co ponownie poprawia strawność. Dzięki doskonałej strawności i pozytywnemu wpływowi na przewód pokarmowy, znajdzie on miejsce w diecie oszczędzającej przy chorobach pęcherzyka żółciowego, jelit i wątroby.

A teraz kilka faktów na temat twarogu

Fakt: Twarożek ma pozytywny wpływ na mikrobiom jelitowy.

Tak. Twaróg zakwasza zawartość jelit, a tym samym niszczy gnilne drobnoustroje, które tworzą substancje rakotwórcze. Ponadto produkcja twardego twarogu nie wymaga termizacji, a tym samym zachowuje korzystną mikroflorę, co ma bardzo pozytywny wpływ na zdrowie jelit.

Fakt: Twaróg jest źródłem minerałów i witamin.

Wapń przychodzi na myśl większości z was. Tak, twaróg jest źródłem wapnia. Nie możemy jednak zapominać, że jest on również źródłem potasu i często niedoborowej witaminy B2 - ryboflawiny. Minerały są bardzo dobrze wchłaniane z twarogu dzięki zawartości cukru mlecznego (laktozy), który jest przekształcany w kwas mlekowy. Zwiększa to wchłanianie wapnia poprzez zakwaszenie treści jelitowej i tworzenie łatwiej przyswajalnych związków mineralnych, takich jak mleczan wapnia. Związki te zapewniają bardzo dobre wchłanianie minerałów.

Fakt: Twaróg jest niezwykle wszechstronnym pożywieniem.

Twaróg doskonale nadaje się zarówno do zimnej, jak i gorącej kuchni - nie traci swoich doskonałych wartości odżywczych nawet podczas obróbki cieplnej. Jest bardzo wszechstronny - twaróg nada deserowi puszysty smak nawet bez dodatku tłuszczu. W kuchni wytrawnej może być stosowany w sałatkach jako zamiennik tłustego sera bałkańskiego. A domowy chleb z pastą twarogową to po prostu klasyk, który niezawodnie odpędzi apetyt na różne TŁUSTE POSIŁKI.

Co powiedzieć na zakończenie? Chyba tylko to, że po przeczytaniu artykułu na pewno zrozumiesz, że jeśli jakiś "specjalista" w Internecie twierdzi, że twarożek obciąża trawienie, a za kilka dni zobaczysz na jego profilu zdjęcia z jego CHEAT DAY, to jest całkiem oczywiste, że jego wiedza na temat żywienia nie będzie duża. Jeśli nauczysz się korzystać z wysokiej jakości żywności, która zdecydowanie obejmuje twaróg, nie będziesz potrzebować żadnych CHEAT DAYS. Twoje ciało będzie zaopatrywane w wysokiej jakości składniki odżywcze, a Ty nadal będziesz się dobrze bawić. Pamiętaj, że podstawą każdego dobrze ułożonego planu żywieniowego jest różnorodność i przyjemność. Jeśli więc lubisz twarożek, zjedz go. Jest to tradycyjne i wartościowe pożywienie. Jeśli go nie lubisz, to z pewnością dobrze, jeśli go unikasz.

A jeśli nie masz pomysłu na wykorzystanie twarogu, możesz zainspirować się jednym z naszych przepisów.

PASTA Z AWOKADO I TWAROŻKU

• 100 g miękkiego twarogu
• 1/2 awokado
• ząbek czosnku
• ulubione przyprawy (sól, pieprz, chili, zioła)

Twarożek jest wspaniałym składnikiem do przygotowywania lekkich smarowideł w niezliczonych wariantach. Spróbuj na przykład tego prostego awokado! Rozgnieć awokado widelcem, wciśnij ząbek czosnku, dodaj jogurt i ulubione przyprawy.

Inne pikantne wariacje, w których twaróg świetnie się sprawdza, obejmują pieczone ziemniaki z twarogiem, nadziewane naleśniki zarówno słodkie, jak i pikantne. Twarożek można wykorzystać do przygotowania dipów, a nawet swego rodzaju "parodii ciasta".

Jeśli chodzi o słodkie przepisy, twaróg jest idealnym składnikiem do tworzenia zdrowych deserów! Sernik, pierogi twarogowe z owocami, lody lub po prostu klasyk, który nigdy nie zawodzi - twarożek z owocami (banan jest idealny) i orzechami.

SERNIK KOKOSOWY Z BIAŁĄ CZEKOLADĄ

CIASTO KRET ZDROWSZE

PIEROGI SERNIKOWE Z OWOCAMI

• 150 g twarogu
• 1 jajko
• 70g zmielonych płatków owsianych
• słodzik waniliowy
• Ulubione owoce (truskawki/maliny/morele/jagody)

Wymieszaj wszystkie składniki razem. Powstanie lepkie ciasto, z którego mokrymi dłońmi uformuj około 5 placuszków i umieść na środku owoce. Następnie uformuj pierogi. Gotuj pierogi przez 3 minuty we wrzącej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię. Podawać z owocami, jogurtem i polewą (jak te z bodylab).

Źródła:
1.Kadlec P., et al.: Technologie potravin II., VŠCHT Praha, 2002, 236
2.Březina P., Jelínek J., Chemistry and Technology of Milk, Part I, Prague, 1990, 1 - 167
3.Březina P., Jelínek J., Chemistry and Technology of Milk, Part II, Prague, 1990, 167 - 325
4.HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Concentrates of pure dairy culturesproduction, control, use, Prague 1989, Research Institute of Food Industry, 186s., ISBN 80-85120-06
5.HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Technology of production of food of animal origin, Zlín UTB, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3