Hüttenkäse: Grundnahrungsmittel oder ungeeignete Wahl?

[Autor: Pavel Samek]

Wie fängt man an? Die meisten von Ihnen wissen, dass ich keine Illusionen und dogmatischen Behauptungen mag, dass etwas das Beste oder das Schlechteste ist. Ich gebe zu, dass ich eine Person, die mir sagt, dass dieses Produkt, diese Nahrung, dieses Trainingssystem usw. das Beste ist, für einen Narren halte. Genauso wenig mag ich die Panikmache rund um Lebensmittel. Sie wissen schon... Soja und Östrogen, Weizen und Allergien... Wir alle kennen das. Es ist heute einfach in Mode, zu sagen, dass man die Fakten nicht kennt. Und so gibt es heute Lebensmittel, die traditionell und wertvoll sind und fast als Superfoods eingestuft werden können, wenn man die Fakten kennt.

Ich habe beschlossen, mich auf Hüttenkäse zu konzentrieren. Er wird meiner Meinung nach völlig zu Unrecht verfolgt. Und ich werde gleich erklären, warum.

Hüttenkäse - was ist das?

Hüttenkäse ist ein traditionelles Molkereiprodukt mit einer sehr langen Geschichte. Er hat einen milchigen, cremigen Geschmack, eine weiße Farbe und eine leicht cremige oder klumpige Konsistenz. Er wird durch Ausfällung des Proteins aus der Milch mit Hilfe von kultivierten Mikroorganismen oder Enzymen hergestellt. Aus dieser Beschreibung wird deutlich, dass es sich um ein völlig natürliches Lebensmittel handelt.

Wie wird Hüttenkäse nun eigentlich hergestellt, oder eine kleine Lektion in Technologie

Um zu erklären, wie Quark hergestellt wird, muss man wissen, dass es zwei Untergruppen von Quark gibt. In der ersten Gruppe finden wir Quark, der nur mit reinen Milchkulturen hergestellt wird. Diese werden typischerweise als "Hartquark" bezeichnet. Die zweite Untergruppe besteht aus weichem Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt. Diese Untergruppen unterscheiden sich geringfügig in ihrer Herstellungsmethode.

Die erste Gruppe verwendet Milchsäure, die von Milchsäurebakterien produziert wird, um das Milcheiweiß zu gerinnen. Dabei handelt es sich um homofermentative oder heterofermentative Streptokokken. Es handelt sich also um eine bekannte und oft genannte Fermentierung (leider oft von Leuten, die absolut keine Ahnung haben, worum es geht ?). Mit Hilfe dieser durch die Fermentation hergestellten Milchsäure wird das Milcheiweiß ausgefällt. Zur Herstellung von Hartkäse wird die Milch auf eine Temperatur von 22-28 °C erhitzt, eine Mischung aus Milchmikroorganismen (Rahmstarter genannt) hinzugefügt und die Milch 16-18 Stunden lang fermentiert. Der Käsebruch wird langsam umgerührt und auf eine Temperatur von 35-38 °C erhitzt. Ziel ist es, den Käsebruch zu festigen und die Molke abzutrennen.

Beachten Sie , dass bei der Käsebruchbereitung niedrige Temperaturen verwendet werden. Die Milch wird in keiner Phase der Zubereitung über 72 °C erhitzt. Dadurch bleibt der Gehalt an spezifischen Enzymen erhalten.

Der so hergestellte Käsebruch hat eine gleichmäßige, kohäsive und feste Konsistenz, eine rein weiße Farbe und einen leicht säuerlichen Geschmack und Geruch.

Die zweite Untergruppe des Quarks ist die bekanntere und in der Fitnessbranche am meisten verwendete: weicher Quark mit unterschiedlichem Fettgehalt. Das Herstellungsverfahren ist ähnlich wie bei der ersten Gruppe, allerdings werden bei der Gerinnung teilweise auch Labenzyme verwendet.

Bemerkung:Die Gerinnung ist kein chemischer Prozess. Es handelt sich ausschließlich um die Wirkung von Enzymen. Klassischerweise wird dafür Chymosin verwendet, in jüngerer Zeit auch Pepsin. Ja, das ist genau das Enzym, das Sie zur Unterstützung der Verdauung verwenden. Bei der Ausfällung von Milcheiweiß wird das Milcheiweiß enzymatisch aufgespalten (was glauben Sie, was Hydrolyse ist?).

Der so gewonnene Käsebruch wird in so genannten Käsetüchern (Stoffbeuteln) gepresst. Ein moderneres Verfahren ist das Zentrifugieren, bei dem man auf der einen Seite den flüssigen Teil (Molke) und auf der anderen Seite den Käsebruch (ca. 20% Trockenmasse) erhält. Und hier kommen wir zu einem negativen Punkt. Auf unserem Markt ist es möglich, vor allem Käsebruch mit einer längeren Haltbarkeit zu kaufen. Dies wird durch eine nachträgliche Thermisierung des Quarks erreicht, die leider zur Zerstörung der gewünschten Mikroflora führt und damit die positive Wirkung auf das Darmmikrobiom, die der Quark zweifellos hat, verringert .

Hinweis: Es ist auch möglich, Quark mit zugesetzten probiotischen Kulturen zu kaufen. Diese vereinen dann die Vorteile von Hüttenkäse und Joghurt. Aus meiner Sicht handelt es sich dabei um echte Superfoods . Der Nachteil ist jedoch ihr höherer Preis.

Aus den obigen Ausführungen wird deutlich, dass Hüttenkäse ein sehr wertvolles Lebensmittel ist, das, wenn es richtig zubereitet und mit anderen Lebensmittelzutaten kombiniert wird, zu einem sehr gesunden Lebensmittel wird.

Das war jetzt eine lange Einführung, die ich aber für wichtig hielt. Es sollte Ihnen inzwischen klar sein, dass die Sicht auf Hüttenkäse sehr verzerrt ist. Und nur aus Interesse wollen wir ein paar der manchmal lächerlichen Mythen erwähnen, die das Internet zu bieten hat.

Was ist also ein Mythos und was ist die Wahrheit?

Mythos: Hüttenkäse ist eine Quelle von schwer verdaulichem Kalziumkaseinat.

Dies ist entweder ein Missverständnis oder schlichtweg Unwissenheit. Das Kasein in Hüttenkäse liegt in Form von Mizellen vor. An der Oberfläche dieser Mizellen sind Ionen gebunden, und diese Ionen, vor allem Kalziumionen, schützen den inneren hydrophoben Inhalt (vielleicht glauben manche deshalb, dass in Hüttenkäse Kalziumkaseinat enthalten ist). Kalziumkaseinat wird jedoch nur gebildet, wenn Kasein durch Kalziumhydroxid neutralisiert wird. Aus dem obigen Text geht hervor, dass Hüttenkäse ein reines Naturprodukt ist und nicht neutralisiert wird. Weder Natrium- noch Calciumhydroxid werden in einem Frischmilchprodukt verwendet. Es werden also keine Kaseinate gebildet.

Mythos: Bei der Herstellung von Hüttenkäse werden alle biologischen Fraktionen zerstört.

Bei diesem Mythos handelt es sich wahrscheinlich um eine Fortsetzung des vorherigen Mythos. Auch hier handelt es sich nur um Unwissenheit. Die Struktur des ursprünglichen Rohstoffs wird bei der Herstellung von Kaseinaten durch chemische Mittel bei der Zubereitung von Kaseinaten gestört, nicht bei der Herstellung von Quark. Wie wir bereits erklärt haben, werden diese chemischen Reagenzien bei der Herstellung von Quark nicht verwendet.

Mythos: Hüttenkäse ist schwer verdaulich.

Dieser Mythos ist wahrscheinlich entstanden, weil "Internetexperten" die Worte langsam und schwer gleichgesetzt haben. Doch das Gegenteil ist der Fall. Hüttenkäse ist sehr leicht verdaulich (abgesehen von denjenigen unter Ihnen, die eine Milcheiweißallergie haben), und dank der allmählichen Freisetzung von Aminosäuren, die durch seine einzigartige mizellare Struktur ermöglicht wird, spielt er auch eine wichtige Rolle bei der Eiweißverwertung. Außerdem werden die Proteine des Hüttenkäses, wie bereits erwähnt, teilweise nicht durch Enzyme aufgespalten (zur Erinnerung: der Olomoucké tvarůžky, der ebenfalls aus Hüttenkäse hergestellt wird, steht an erster Stelle, was die Verdaulichkeit betrifft), was wiederum die Verdaulichkeit verbessert. Dank seiner hervorragenden Verdaulichkeit und seiner positiven Wirkung auf den Verdauungstrakt eignet er sich für eine Schonkost bei Erkrankungen der Gallenblase, des Darms und der Leber.

Und nun einige Fakten über Hüttenkäse

Fakt: Hüttenkäse hat eine positive Wirkung auf das Darmmikrobiom.

Ja. Hüttenkäse säuert den Darminhalt an und vernichtet so die Fäulnismikroben, die krebserregende Stoffe bilden. Außerdem erfolgt bei der Herstellung von Hüttenkäse keine thermische Behandlung, so dass die nützliche Mikroflora erhalten bleibt, was sich sehr positiv auf die Darmgesundheit auswirkt.

Tatsache: Hüttenkäse ist eine Quelle von Mineralien und Vitaminen.

Die meisten von Ihnen denken dabei an Kalzium. Ja, Hüttenkäse ist eine Kalziumquelle. Aber wir dürfen nicht vergessen, dass er auch eine Quelle für Kalium und das oft fehlende Vitamin B2-Riboflavin ist. Die Mineralien werden dank des Milchzuckers (Laktose), der in Milchsäure umgewandelt wird, sehr gut vom Hüttenkäse aufgenommen. Diese erhöht die Kalziumaufnahme durch Ansäuerung des Darminhalts und durch Bildung von leichter verdaulichen Mineralstoffverbindungen wie Kalziumlactat. Diese Verbindungen sorgen für eine sehr gute Mineralstoffaufnahme.

Tatsache: Hüttenkäse ist ein äußerst vielseitiges Lebensmittel.

Hüttenkäse eignet sich sowohl für die kalte als auch für die warme Küche - er verliert auch bei Wärmebehandlung nicht seine hervorragenden Nährwerte. Er ist sehr vielseitig - Hüttenkäse sorgt auch ohne Fettzugabe für einen fluffigen Geschmack in Ihrem Dessert. In der herzhaften Küche kann er in Salaten als Ersatz für fetten Balkankäse verwendet werden. Und selbstgebackenes Brot mit Hüttenkäseaufstrich ist einfach ein Klassiker, der zuverlässig den Heißhunger auf diverse FETTGERICHTE vertreiben wird .

Was soll man zum Schluss sagen? Vielleicht nur, dass Sie nach der Lektüre des Artikels sicher verstehen werden, dass, wenn irgendein "Spezialist" im Internet behauptet, dass Hüttenkäse die Verdauung belastet, und Sie in ein paar Tagen Fotos von seinem FETTTAG auf seinem Profil sehen, es ziemlich offensichtlich ist, dass sein Wissen über Ernährung nicht groß ist. Wenn Sie lernen, qualitativ hochwertige Lebensmittel zu verwenden, wozu Hüttenkäse definitiv gehört, werden Sie keine CHEAT DAYS brauchen. Ihr Körper wird mit hochwertigen Nährstoffen versorgt, und Sie werden sich trotzdem wohlfühlen. Denken Sie daran, dass Abwechslung und Genuss die Grundlage eines jeden gut aufgestellten Ernährungsplans sind. Wenn Sie also Hüttenkäse mögen, essen Sie ihn. Er ist ein traditionelles und wertvolles Lebensmittel. Wenn du ihn nicht magst, ist es sicher in Ordnung, wenn du ihn meidest.

Und wenn Sie keine Ahnung haben, wie Sie Hüttenkäse verwenden können, können Sie sich von einem unserer Rezepte inspirieren lassen.

AVOCADO- UND HÜTTENKÄSEAUFSTRICH

• 100 g weicher Hüttenkäse
• 1/2 Avocado
• Knoblauchzehe
• Ihre Lieblingsgewürze (Salz, Pfeffer, Chili, Kräuter)

Hüttenkäse ist eine wunderbare Zutat für die Herstellung leichter Aufstriche in unzähligen Variationen. Probieren Sie zum Beispiel diesen einfachen Avocado-Aufstrich! Zerdrücken Sie die Avocado mit einer Gabel, pressen Sie eine Knoblauchzehe hinein, fügen Sie Joghurt und Ihre Lieblingsgewürze hinzu.

Andere herzhafte Variationen mit Hüttenkäse sind z. B. gebackene Kartoffeln mit Hüttenkäse oder gefüllte Pfannkuchen, sowohl süß als auch herzhaft. Mit Hüttenkäse lassen sich Dips und sogar eine Art "Parodie-Teig" herstellen .

Wenn es um süße Rezepte geht, ist Hüttenkäse die perfekte Zutat für die Herstellung gesunder Desserts! Käsekuchen, Hüttenkäseklöße mit Früchten, Eis oder einfach der Klassiker, der nie scheitert - Hüttenkäse mit Obst (Banane ist ideal) und Nüssen.

KOKOSNUSS-KÄSEKUCHEN MIT WEISSER SCHOKOLADE

MAULWURFSKUCHEN GESÜNDER

KÄSEKUCHENKNÖDEL MIT OBST

• 150 g Hüttenkäse
• 1 Ei
• 70 g gemahlene Haferflocken
• Vanille-Süßstoff
• Lieblingsobst (Erdbeeren/Himbeeren/Aprikosen/Blaubeeren)

Alle Zutaten miteinander vermischen. Daraus entsteht ein klebriger Teig. Mit nassen Händen etwa 5 Teigtaschen formen und das Obst in die Mitte geben. Dann zu einem Knödel formen. Die Knödel 3 Minuten lang in kochendem Wasser kochen, bis sie schwimmen. Mit Obst, Joghurt und einem Topping (wie diesem von bodylab) servieren.

Quellen:
1.Kadlec P., et al.: Technologie potravin II., VŠCHT Praha, 2002, 236
2.Březina P., Jelínek J., Chemistry and Technology of Milk, Part I, Prague, 1990, 1 - 167
3.Březina P., Jelínek J., Chemistry and Technology of Milk, Part II, Prague, 1990, 167 - 325
4.HYLMAR B., HAVLOVÁ J., ERBAN V., Concentrates of pure dairy culturesproduction, control, use, Prague 1989, Research Institute of Food Industry, 186s., ISBN 80-85120-06
5.HRABĚ J., BUŇKA F., HOZA I., BŘEZINA P., Technology of production of food of animal origin, Zlín UTB, 2007, ISBN: 978-80-7318-521-3