Rozdiel medzi čerstvou, mrazenou a konzervovanou zeleninou

Dostávam veľa otázok, či je rozdiel medzi čerstvou, mrazenou alebo konzervovanou zeleninou a ovocím. Samozrejme, čerstvá zelenina a ovocie sú intuitívne najlepšie a čerstvo pripravený šalát je krásne ľahký a osviežujúci. Čo sa však stane s výživnými látkami, keď je ovocie alebo zelenina zmrazená alebo konzervovaná?

Obsah článku:

• Biologická dostupnosť
• Čerstvé produkty
• Mrazené výrobky
• Konzervované výrobky
• Čo je teda najlepšie?

Biologická dostupnosť

Najskôr si povedzme niečo o biologickej dostupnosti. Niektoré mikroživiny sú pre naše telo veľmi ľahko stráviteľné a iné sa vstrebávajú ťažko. Ľahkosť, s akou sa živina uvoľňuje a vstrebáva, sa nazýva biologická dostupnosť.

Varenie môže zvýšiť biologickú dostupnosť niektorých živín a znížiť dostupnosť iných. Napríklad vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K) sa pre naše telo ľahšie vstrebávajú, ak ich konzumujeme s tukom. Inými slovami, zlúčeniny v ovocí a zelenine a v ich okolí môžu pozitívne alebo negatívne ovplyvniť biologickú dostupnosť živín.

Čerstvé produkty

Už niekoľkokrát som povedal, že čerstvé ovocie alebo zelenina nemusia byť nevyhnutne najlepšou voľbou. Musíme rozlišovať, či ovocie alebo zelenina dozrieva počas prepravy (zvyčajne v supermarkete), alebo či sa zbiera zrelá a predáva sa hneď napríklad na farmárskom trhu. Zrelé produkty budú výživnejšie, pretože majú viac času na absorbovanie živín z pôdy. To však nemusí byť zaručené, pretože výživový obsah jednotlivých druhov plodín závisí od mnohých ďalších faktorov, ako sú pôda, ročné obdobie, počasie, spôsob pestovania a podmienky skladovania. Samozrejme, nikto z nás to asi nebude študovať, ani na to nemá čas v našom rýchlom životnom tempe, a podľa môjho názoru je zbytočné byť takýmto fanatikom. Stačí vedieť, že čerstvé zrelé ovocie je pre náš organizmus skvelé.

Mrazené výrobky

Mrazené ovocie je vo všeobecnosti zrelé a prechádza len minimálnym spracovaním. Väčšina zeleniny a niektoré druhy ovocia sa pred zmrazením blanšírujú niekoľko minút v horúcej vode, aby sa inaktivovali enzýmy, ktoré môžu spôsobiť nepriaznivé zmeny farby, vône, chuti a výživovej hodnoty.

Hoci sa pri blanšírovaní môžu vylúhovať minerálne látky a zničiť niektoré vitamíny, čerstvé produkty a blanšírované mrazené produkty majú celkovo veľmi podobný nutričný obsah. Zdá sa, že blanšírovanie má najväčší vplyv na chuť, pretože niektoré druhy ovocia a zeleniny majú jedinečnú chuť, ktorá sa blanšírovaním a mrazením výrazne znižuje.

Konzervované výrobky

Konzervované ovocie a zelenina sú zvyčajne zrelé, podobne ako mrazené výrobky, ale prechádzajú oveľa väčším spracovaním. Časté je blanšírovanie, ale aj pridávanie sirupov, soli a rôznych prísad, ktoré predstavujú určité zdravotné riziká. Bohužiaľ, viaceré spôsoby spracovania môžu takmer úplne zničiť niektoré dôležité živiny, napríklad dusičnany. Okrem toho sú niektoré konzervy potiahnuté bisfenolom A (BPA), chemickou látkou, ktorá sa spája so zvýšeným rizikom vzniku rakoviny (informoval som o tom aj v samostatnom článku), a kyslosť výrobkov (napr. paradajkovej omáčky) a teplo zo sterilizácie môžu prispieť k tomu, že BPA prenikne priamo do potravín, ktoré konzumujete.

Čo je teda najlepšie?

Ovocie a zelenina sa na pulty vašich obchodov dostanú rôznymi spôsobmi, pričom každý z nich má svoje výhody a nevýhody. Navyše rôzne spôsoby varenia môžu mať určitý vplyv na obsah živín a biologickú využiteľnosť výrobku. Osobne by som sa nebál mrazenej a čerstvej zeleniny a ovocia, vyhýbal by som sa konzervám a pridával by som ich do iných potravín pre lepšie využitie živín. Bez ohľadu na to, či sú čerstvé, mrazené alebo konzervované, ak budete každý deň jesť dostatok ovocia a zeleniny, získate niektoré z výživových výhod.

Zdroj: Examine a Supertrainer