Różnica między warzywami świeżymi, mrożonymi i konserwowymi

Otrzymuję wiele pytań o to, czy istnieje różnica między świeżymi, mrożonymi lub konserwowanymi warzywami i owocami. Oczywiście, świeże warzywa i owoce są intuicyjnie najlepsze, a świeżo przygotowana sałatka jest cudownie lekka i orzeźwiająca. Ale co dzieje się ze składnikami odżywczymi, gdy owoce lub warzywa są mrożone lub puszkowane?

Treść artykułu:

• Biodostępność
• Świeże produkty
• Produkty mrożone
• Produkty w puszkach
• Co jest najlepsze?

Dostępność biologiczna

Porozmawiajmy najpierw o biodostępności. Niektóre mikroelementy są bardzo łatwe do strawienia przez nasz organizm, a inne są trudne do wchłonięcia. Łatwość, z jaką składnik odżywczy jest uwalniany i wchłaniany, nazywana jest biodostępnością.

Gotowanie może zwiększyć biodostępność niektórych składników odżywczych i zmniejszyć biodostępność innych. Na przykład witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E i K) są łatwiej wchłaniane przez nasz organizm, jeśli spożywamy je z tłuszczem. Innymi słowy, związki zawarte w owocach i warzywach oraz wokół nich mogą pozytywnie lub negatywnie wpływać na biodostępność składników odżywczych.

Świeże produkty

Wielokrotnie wspominałem, że świeże owoce i warzywa niekoniecznie są najlepszym wyborem. Musimy rozróżnić, czy owoc lub warzywo dojrzewa podczas transportu (zwykle w supermarkecie), czy też jest zbierane dojrzałe i sprzedawane od razu na przykład na targu rolnym. Dojrzałe produkty będą bardziej odżywcze, ponieważ mają więcej czasu na wchłonięcie składników odżywczych z gleby. Nie jest to jednak gwarantowane, ponieważ zawartość składników odżywczych w każdym rodzaju produktu zależy od wielu innych czynników, takich jak gleba, pora roku, pogoda, metoda uprawy i warunki przechowywania. Oczywiście nikt z nas raczej nie będzie się tego uczył, ani nie ma na to czasu w naszym szybkim życiu, a moim zdaniem nie ma sensu być takim fanatykiem. Wystarczy wiedzieć, że świeże dojrzałe owoce są świetne dla naszego organizmu.

Produkty mrożone

Ogólnie rzecz biorąc, mrożone owoce są dojrzałe i poddawane jedynie minimalnej obróbce. Większość warzyw i niektóre owoce są blanszowane w gorącej wodzie przez kilka minut przed zamrożeniem w celu inaktywacji enzymów, które mogą powodować niekorzystne zmiany koloru, aromatu, smaku i wartości odżywczych.

Chociaż blanszowanie może wypłukiwać minerały i niszczyć niektóre witaminy, świeże produkty i blanszowane produkty mrożone mają bardzo podobną ogólną zawartość składników odżywczych. Główny wpływ blanszowania wydaje się mieć na smak, niektóre owoce i warzywa mają unikalny smak, który jest znacznie zredukowany przez proces blanszowania i zamrażania.

Produkty w puszkach

Owoce i warzywa w puszkach są zwykle dojrzałe, podobnie jak produkty mrożone, ale są poddawane znacznie większej obróbce. Blanszowanie jest powszechne, podobnie jak dodawanie syropów, soli i różnych dodatków, które niosą ze sobą pewne zagrożenia dla zdrowia. Niestety, kilka metod przetwarzania może niemal całkowicie zniszczyć niektóre niezbędne składniki odżywcze, takie jak azotany. Ponadto, niektóre puszki są powlekane bisfenolem A (BPA), substancją chemiczną powiązaną ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka (o czym również pisałem w osobnym artykule), a kwasowość produktów (np. sosu pomidorowego) i ciepło pochodzące ze sterylizacji mogą pomóc BPA przedostać się bezpośrednio do spożywanej żywności.

Więc co jest najlepsze?

Owoce i warzywa trafiają na półki sklepowe na różne sposoby, z których każdy ma swoje zalety i wady. Ponadto różne metody gotowania mogą mieć pewien wpływ na zawartość składników odżywczych i biodostępność produktu. Osobiście nie bałbym się mrożonych i świeżych warzyw i owoców, unikając konserw i dodając je do innych potraw w celu lepszego wykorzystania składników odżywczych. Niezależnie od tego, czy są one świeże, mrożone czy puszkowane, jeśli codziennie spożywasz wystarczającą ilość owoców i warzyw, uzyskasz pewne korzyści odżywcze.

Źródło: Examine i Supertrainer