Ako a z čoho sa vyrábajú bielkoviny?

Proteíny sú dnes jedným z najvyhľadávanejších doplnkov stravy. Už dávno nie sú len doménou profesionálnych športovcov alebo kulturistov. Čoraz častejšie sa s nimi stretávame aj u ľudí, ktorí chcú obohatiť svoju stravu o kvalitné bielkoviny, a to nielen na naberanie svalovej hmoty, ale aj na udržanie pevného zdravia a podporu celkovej vitality. Moderný životný štýl kladie dôraz na dostatočný príjem bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre správnu funkciu svalov, imunitného systému a regeneráciu tkanív.

Obľúbenosť proteínu vyplýva aj z jeho všestrannosti v kuchyni - čoraz viac receptov využíva proteínový prášok ako prísadu do koláčov, palaciniek, tort alebo dokonca omáčok. Výhodou je, že môžeme pripraviť nutrične bohaté jedlá bez toho, aby sme telo zaťažovali nadmerným množstvom sacharidov alebo tukov. Vďaka rastúcej popularite rôznych diét, fitnes trendov a zdravých receptov sa proteíny objavujú v celom spektre stravovacích trendov - či už ide o športovcov, ktorí chcú urýchliť regeneráciu po tréningu, alebo o bežných stravníkov, ktorí sa snažia udržať si zdravú hmotnosť a vitalitu.

V tomto článku sa spoločne pozrieme na to, ako sa bielkoviny vyrábajú a z čoho sa najčastejšie získavajú. Zistíte, že každá surovina a spôsob spracovania prináša do výsledného produktu špecifické vlastnosti - či už ide o rýchlosť vstrebávania, obsah aminokyselín alebo chuť. Ak chcete do svojho jedálnička zaradiť proteínové doplnky a zaujíma vás, ako sa vyrábajú, ste na správnom mieste.

Obsah článku:

• Z čoho sa vyrábajú bielkoviny?
• Ako sa vyrábajú bielkoviny
• Záver

Z čoho sa vyrábajú bielkoviny?

Živočíšne zdroje

• Srvátkové bielkoviny
  - Pochádza z mlieka. Srvátka je tekutá časť mlieka, ktorá sa oddeľuje pri výrobe syra. Je bohatá na rýchlo vstrebateľné bielkoviny.
• Kazeínové bielkoviny
  - Tiež pochádza z mlieka, ale na rozdiel od srvátky je pomalšie stráviteľnou zložkou mliečnej bielkoviny.
• Vaječný proteín
  - Vyrába sa sušením vaječných bielkov, ktoré obsahujú vysoký podiel vysokokvalitných bielkovín.
• Hovädzí proteín
  - Vyrába sa z hovädzieho mäsa alebo kolagénu prostredníctvom procesov, ako je hydrolýza. Výsledkom je vysokoproteínový prášok, ktorý obsahuje iné aminokyselinové spektrum ako mliečne bielkoviny. Hovädzí proteín je vhodný pre ľudí, ktorí majú intoleranciu laktózy alebo sú alergickí na mliečne bielkoviny, ale napriek tomu uprednostňujú živočíšny zdroj bielkovín.

Rastlinné zdroje

• Sójové bielkoviny
  - Patrí medzi najobľúbenejšie rastlinné bielkoviny, pretože obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny.
• Hrachový proteín
  - Je prirodzene hypoalergénny a vhodný pre tých, ktorí sa vyhýbajú sóji alebo mlieku.
• Konopný proteín
  - Vyrába sa zo semien rastliny konope priemyselné a je obľúbený pre svoj obsah vlákniny, vitamínov a minerálov.
• Ryžový proteín
  - Skvelá voľba pre ľudí s alergiou na lepok alebo laktózu.

Špeciálne zdroje

• Hmyzí proteín (napr. cvrček)
  - Má vysoký obsah bielkovín a považuje sa za ekologicky udržateľnú alternatívu.

Ako sa vyrábajú bielkoviny

1. Extrakcia a separácia bielkovín

Základom procesu je oddelenie bielkovín od ostatných zložiek, ktoré sa nachádzajú v pôvodnej surovine (mlieko, semená, strukoviny atď.). Napríklad v prípade srvátky sa mlieko najprv spracuje na syr, pričom sa oddelí tekutá srvátka. V prípade rastlinných zdrojov sa bielkovinové zložky lisujú, melú a extrahujú.

2. Filtrácia a zahusťovanie

Po extrakcii nasleduje proces filtrácie na odstránenie zvyšných nečistôt, tuku a iných nežiaducich zložiek z roztoku bielkovín. Najčastejšie sa používa metóda filtrácie:

• Pri týchto metódach sa používajú membrány s rôznou veľkosťou pórov, ktoré môžu prepúšťať len určité častice.
• Izolácia (napr. pre sóju alebo hrach) - Špeciálne techniky, ktoré pomáhajú zvýšiť obsah bielkovín odfiltrovaním väčšiny sacharidov a vlákniny.

3. Sušenie

Po ukončení filtrácie a koncentrácie sa výsledný bielkovinový koncentrát suší. Najbežnejšie je sušenie rozprašovaním, pri ktorom sa roztok bielkovín rozprašuje do sušiacej komory s horúcim vzduchom. Tým sa voda odparí a vytvorí sa jemný prášok.

4. Úprava chuti a ďalších parametrov

V konečnej fáze sa do proteínového prášku často pridávajú ďalšie zložky - prírodné alebo umelé arómy, sladidlá (napr. stévia, sukralóza) alebo emulgátory (napr. slnečnicový lecitín) na zlepšenie rozpustnosti a chuti.

Záver

Proteínové doplnky sú vhodným, praktickým a koncentrovaným zdrojom bielkovín, ktorý ocenia nielen vrcholoví športovci a kulturisti, ale aj ľudia s redukčnou diétou, vegetariáni alebo všeobecne všetci, ktorí sa snažia udržať príjem bielkovín na dostatočnej úrovni. Hlavnou výhodou je, že v malom objeme získame veľké množstvo bielkovín, čo oceníme vo chvíľach, keď nie je dostatok času na prípravu plnohodnotného jedla alebo keď chceme v kuchyni experimentovať - pridávať bielkoviny do pečenia, varenia alebo studenej kuchyne.

Spôsob výroby bielkovín sa môže výrazne líšiť v závislosti od zdroja surovín a použitých technologických postupov. Každá z metód (napr. filtrácia srvátky, hydrolýza hovädzieho mäsa, extrakcia zo strukovín a semien) má svoje špecifiká a ovplyvňuje nielen zloženie aminokyselín, ale aj rýchlosť vstrebávania bielkovín do organizmu, chuť, a dokonca aj konzistenciu výsledného produktu. Preto na trhu nájdeme širokú škálu proteínov vhodných na rôzne účely - od rýchlo stráviteľných srvátkových a hmyzích proteínov cez pomaly vstrebateľné kazeínové proteíny až po rastlinné, ktoré uprednostňujú ľudia s intoleranciou laktózy alebo tí, ktorí preferujú vegánsku stravu.

Overené zdroje a štúdie

• Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) - Bezpečnosť potravín a výživové odporúčania.
• Harvard T.H. Chan School of Public Health - Odporúčania pre zdravú výživu vrátane úlohy bielkovín.
• Smith, G. L., Jones, A. & Clarke, R. (2020). Extrakcia a čistenie bielkovín v potravinárskom priemysle: procesy a kontrola kvality. food Science & Technology Journal, 15(3), 45-58.
• Európska komisia (2021). znalostné centrum pre potravinové podvody a kvalitu potravín. Úrad pre publikácie Európskej únie.