Jak a z čeho se vyrábí protein?

Proteiny dnes patří mezi jedny z nejvyhledávanějších doplňků stravy. Už dávno nejsou doménou pouze profesionálních sportovců či kulturistů. Stále častěji se s nimi setkáváme i u lidí, kteří chtějí obohatit svůj jídelníček o kvalitní bílkoviny, a to nejen kvůli nabírání svalové hmoty, ale také pro udržení pevného zdraví a podporu celkové vitality. Moderní životní styl klade důraz na dostatečný příjem bílkovin, které jsou základem pro správnou funkci svalů, imunitního systému i regeneraci tkání.

Za popularitou proteinů stojí i jejich univerzálnost v kuchyni – stále více receptů využívá proteinový prášek jako přísadu do koláčů, palačinek, dortů či dokonce omáček. Výhodou je, že si tak můžeme připravit nutričně bohaté pokrmy, a přitom nezatěžovat tělo nadměrným množstvím sacharidů nebo tuků. Díky rostoucí oblibě různých diet, fitness trendů a zdravých receptů se proteiny objevují napříč celým spektrem výživových směrů – ať už jde o sportovce, kteří chtějí urychlit regeneraci po tréninku, nebo běžné strávníky, kteří se snaží udržet si zdravou hmotnost a vitalitu.

V tomto článku se společně podíváme na to, jak se vyrábí protein a z čeho je protein nejčastěji získáván. Zjistíte, že každá surovina i způsob zpracování vnáší do výsledného produktu specifické vlastnosti – ať už jde o rychlost vstřebávání, obsah aminokyselin, nebo chuť. Pokud chcete do svého jídelníčku zahrnout proteinové doplňky a zajímá vás, jak vznikají, jste na správném místě.

Obsah článku:

• Z čeho je protein?
• Jak se vyrábí protein
• Závěr

Z čeho je protein?

Živočišné zdroje

• Syrovátkový (whey) protein
  – Pochází z mléka. Syrovátka je tekutá část mléka, která se odděluje při výrobě sýrů. Je bohatá na rychle vstřebatelné bílkoviny.
• Kaseinový protein
  – Také pochází z mléka, ale na rozdíl od syrovátky se jedná o pomaleji stravitelnou složku mléčných bílkovin.
• Vaječný protein
  – Vyrábí se sušením bílků, které obsahují vysoký podíl kvalitních bílkovin.
• Hovězí (beef) protein
  – Vyrábí se z hovězího masa či kolagenu pomocí procesů, jako je hydrolýza. Výsledkem je prášek s vysokým obsahem bílkovin, jenž obsahuje jiné aminokyselinové spektrum než mléčné proteiny. Hovězí protein je vhodný pro lidi s intolerancí laktózy či alergií na mléčnou bílkovinu, kteří přesto upřednostňují živočišný zdroj bílkovin.

Rostlinné zdroje

• Sojový protein
  – Patří mezi nejoblíbenější rostlinné proteiny, protože obsahuje všechny esenciální aminokyseliny.
• Hrachový protein
  – Je přirozeně hypoalergenní a vhodný pro ty, kteří se vyhýbají sóje či mléku.
• Konopný protein
  – Vyrábí se ze semínek technického konopí a je oblíbený pro svůj obsah vlákniny, vitamínů a minerálů.
• Rýžový protein
  – Skvělá volba pro osoby s alergiemi na lepek či laktózu.

Speciální zdroje

• Hmyzí protein (například cvrččí)
  – Má vysoký obsah bílkovin a je považován za ekologicky udržitelnou alternativu.

Jak se vyrábí protein

1. Extrakce a separace bílkovin

Základem procesu je oddělení bílkovin od ostatních složek, které jsou v původní surovině (mléko, semínka, luštěniny atd.). Například v případě syrovátky se mléko nejdříve zpracovává na sýry, přičemž syrovátková tekutina se separuje. U rostlinných zdrojů dochází k lisování, mletí a extrakci bílkovinných složek.

2. Filtrace a koncentrování

Po extrakci následuje proces filtrace, pomocí kterého se z bílkovinného roztoku odstraní zbylé nečistoty, tuk a další nežádoucí složky. Nejčastěji se využívá:

• Mikrofiltrace a ultrafiltrace (u syrovátky) – Při těchto metodách se používají membrány s různou velikostí pórů, které dokážou propustit jen určité částice.
• Izolace (např. u sóji nebo hrachu) – Speciální techniky, které pomohou zvýšit podíl bílkovin tím, že se odfiltruje většina sacharidů a vlákniny.

3. Sušení

Po dokončení filtrace a koncentrování se získaný bílkovinný koncentrát suší. Nejběžnější je sprejové sušení (spray-drying), kdy je roztok bílkovin rozprášen do sušící komory s horkým vzduchem. Tím dojde k odpaření vody a vzniku jemného prášku.

4. Úprava chuti a dalších parametrů

Ve fázi finalizace se k proteinovému prášku často přidávají další složky – přírodní či umělá aromata, sladidla (např. stévie, sukralóza) nebo emulgátory (např. slunečnicový lecitin), které zlepšují rozpustnost a chuť.

Závěr

Proteinové doplňky představují pohodlný, praktický a koncentrovaný zdroj bílkovin, který oceňují nejen vrcholoví sportovci a kulturisté, ale i lidé na redukční dietě, vegetariáni či obecně každý, kdo se snaží udržet svůj příjem bílkovin na dostatečné úrovni. Hlavní výhodou je, že v malém objemu získáme velké množství bílkovin, což oceníme ve chvílích, kdy není dostatek času připravit si plnohodnotné jídlo, nebo když chceme v kuchyni experimentovat – přidávat protein do pečení, vaření či studených pokrmů.

To, jak se protein vyrábí, se může významně lišit podle zvoleného zdroje surovin a použitých technologických metod. Každá z metod (např. filtrace syrovátky, hydrolýza hovězího masa, extrakce z luštěnin a semínek) má svá specifika a ovlivňuje nejen složení aminokyselin, ale také rychlost vstřebávání bílkovin do organismu, chuť, a dokonce i konzistenci výsledného produktu. Proto na trhu najdeme širokou škálu proteinů vhodných pro různé účely – od rychle stravitelných syrovátkových a hmyzích proteinů, přes pomalu vstřebatelné kaseinové, až po ty rostlinné, které upřednostní lidé s intolerancí laktózy či preferující veganskou stravu.

Ověřené zdroje a studie

• European Food Safety Authority (EFSA) – Bezpečnost potravin a výživová doporučení.
• Harvard T.H. Chan School of Public Health – Doporučení pro zdravou výživu, včetně role bílkovin.
• Smith, G. L., Jones, A. & Clarke, R. (2020). Protein Extraction and Purification in Food Industry: Processes and Quality Control. Food Science & Technology Journal, 15(3), 45–58.
• European Commission. (2021). Knowledge Centre for Food Fraud and Quality. Publications Office of the European Union.