Jak i z czego powstaje białko?

Białka są obecnie jednymi z najbardziej pożądanych suplementów diety. Nie są już domeną wyłącznie zawodowych sportowców czy kulturystów. Coraz częściej można je znaleźć również u osób, które chcą wzbogacić swoją dietę w wysokiej jakości białko, nie tylko w celu zwiększenia masy mięśniowej, ale także w celu utrzymania dobrego stanu zdrowia i promowania ogólnej witalności. Współczesny styl życia kładzie nacisk na wystarczające spożycie białka, które jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mięśni, układu odpornościowego i regeneracji tkanek.

Popularność białka wynika również z jego uniwersalności w kuchni - coraz więcej przepisów wykorzystuje białko w proszku jako składnik ciast, naleśników, tart czy nawet sosów. Zaletą jest to, że możemy przygotować bogate w wartości odżywcze dania bez obciążania organizmu nadmierną ilością węglowodanów czy tłuszczów. Dzięki rosnącej popularności różnych diet, trendów fitness i zdrowych przepisów, białka pojawiają się w całym spektrum trendów żywieniowych - zarówno wśród sportowców, którzy chcą przyspieszyć regenerację po treningu, jak i codziennych osób starających się utrzymać zdrową wagę i witalność.

W tym artykule przyjrzymy się razem, jak powstaje białko i z czego jest ono najczęściej pozyskiwane. Przekonasz się, że każdy surowiec i metoda przetwarzania ma specyficzne właściwości dla produktu końcowego - niezależnie od tego, czy chodzi o szybkość wchłaniania, zawartość aminokwasów czy smak. Jeśli chcesz włączyć suplementy białkowe do swojej diety i jesteś zainteresowany tym, jak są one wytwarzane, trafiłeś we właściwe miejsce.

Treść artykułu:

• Z czego składa się białko?
• Jak powstaje białko
• Podsumowanie

Z czego składa się białko?

Źródła zwierzęce

• Białko serwatkowe
  - Pochodzi z mleka. Serwatka to płynna część mleka, która jest oddzielana podczas produkcji sera. Jest bogata w szybko wchłaniane białko.
• Białko kazeinowe
  - Również pochodzi z mleka, ale w przeciwieństwie do serwatki jest wolniej trawionym składnikiem białka mleka.
• Białko jaja
  - Wytwarzane przez suszenie białek jaj, które zawierają dużą ilość wysokiej jakości białka.
• Białko wołowe
  - Wytwarzane z wołowiny lub kolagenu w procesach takich jak hydroliza. Rezultatem jest wysokobiałkowy proszek, który zawiera inne spektrum aminokwasów niż białka mleka. Białko wołowe jest odpowiednie dla osób nietolerujących laktozy lub uczulonych na białko mleka, ale nadal preferujących zwierzęce źródło białka.

Źródła roślinne

• Białko sojowe
  - Jest to jedno z najpopularniejszych białek roślinnych, ponieważ zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy.
• Białko grochu
  - Jest naturalnie hipoalergiczne i odpowiednie dla osób unikających soi lub mleka.
• Białko konopi
  - Wykonane z nasion konopi przemysłowej, jest popularne ze względu na zawartość błonnika, witamin i minerałów.
• Białko ryżowe
  - Doskonały wybór dla osób z alergią na gluten lub laktozę.

Specjalne źródła

• Białko owadów (np. świerszczy)
  - Ma wysoką zawartość białka i jest uważane za ekologiczną alternatywę.

Jak powstaje białko

1) Ekstrakcja i separacja białka

Podstawą procesu jest oddzielenie białka od innych składników, które znajdują się w oryginalnym surowcu (mleko, nasiona, rośliny strączkowe itp.). Na przykład, w przypadku serwatki, mleko jest najpierw przetwarzane na ser, podczas gdy płyn serwatkowy jest oddzielany. W przypadku źródeł roślinnych składniki białkowe są prasowane, mielone i ekstrahowane.

2. filtracja i koncentracja

Po ekstrakcji następuje proces filtracji w celu usunięcia pozostałych zanieczyszczeń, tłuszczu i innych niepożądanych składników z roztworu białka. Najczęściej stosowaną metodą filtracji jest:

• Mikrofiltracja i ultrafiltracja (dla serwatki) - metody te wykorzystują membrany o różnych rozmiarach porów, które mogą przepuszczać tylko niektóre cząsteczki.
• Izolacja (np. soi lub grochu) - specjalne techniki, które pomagają zwiększyć zawartość białka poprzez odfiltrowanie większości węglowodanów i błonnika.

3. suszenie

Po zakończeniu filtracji i zagęszczania, powstały koncentrat białkowy jest suszony. Najpopularniejsze jest suszenie rozpyłowe, w którym roztwór białka jest rozpylany do komory suszenia gorącym powietrzem. Powoduje to odparowanie wody, tworząc drobny proszek.

4) Regulacja smaku i innych parametrów

Na etapie wykańczania do proszku białkowego często dodawane są dodatkowe składniki - naturalne lub sztuczne aromaty, substancje słodzące (np. stewia, sukraloza) lub emulgatory (np. lecytyna słonecznikowa) w celu poprawy rozpuszczalności i smaku.

Podsumowanie

Odżywki białkowe to wygodne, praktyczne i skoncentrowane źródło białka, które doceniają nie tylko najlepsi sportowcy i kulturyści, ale także osoby na diecie redukcyjnej, wegetarianie czy ogólnie każdy, kto stara się utrzymać spożycie białka na wystarczającym poziomie. Główną zaletą jest to, że otrzymujemy dużą ilość białka w niewielkiej objętości, co doceniamy w momentach, gdy brakuje nam czasu na przygotowanie pełnowartościowego posiłku lub gdy chcemy poeksperymentować w kuchni - dodając białko do pieczenia, gotowania czy dań na zimno.

Sposób produkcji białka może się znacznie różnić w zależności od źródła składników i zastosowanych metod technologicznych. Każda z metod (np. filtracja serwatki, hydroliza wołowiny, ekstrakcja z roślin strączkowych i nasion) ma swoją specyfikę i wpływa nie tylko na skład aminokwasów, ale także na szybkość wchłaniania białka do organizmu, smak, a nawet konsystencję finalnego produktu. Dlatego na rynku możemy znaleźć szeroką gamę białek odpowiednich do różnych celów - od szybko trawionych białek serwatkowych i owadzich, przez wolno wchłaniane białka kazeinowe, aż po białka roślinne, które są preferowane przez osoby z nietolerancją laktozy lub preferujące dietę wegańską.

Zweryfikowane źródła i badania

• Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) - Bezpieczeństwo żywności i zalecenia dietetyczne.
• Harvard T.H. Chan School of Public Health - Zalecenia dotyczące zdrowej diety, w tym rola białka.
• Smith, G. L., Jones, A. & Clarke, R. (2020). Ekstrakcja i oczyszczanie białek w przemyśle spożywczym: procesy i kontrola jakości. Food Science & Technology Journal, 15(3), 45-58.
• Komisja Europejska (2021). Centrum wiedzy na temat oszustw i jakości żywności. Urząd Publikacji Unii Europejskiej.