Rozdíl mezi čerstvou, mraženou a konzervovanou zeleninou

Mívám hodně dotazů, zda existuje rozdíl mezi čerstvou, zmrazenou či konzervovanou zeleninou a ovocem. Samozřejmě, čerstvá zelenina a ovoce je intuitivně nejlepší a čerstvě připravený salát je krásně lehký a osvěžující. Co se však stane s živinami, když je ovoce nebo zelenina zmrazená nebo konzervovaná?

Biologická dostupnost

Nejdříve si povíme něco o biologické dostupnosti. Některé mikroživiny jsou pro naše tělo velmi snadno stravitelné a jiné jsou pro naše tělo obtížné absorbovat. Jednoduchost, s jakou se živina uvolňuje a absorbuje, se nazývá biologická dostupnost.

Vaření může zvýšit biologickou dostupnost některých živin a naopak u některých snížit. Například pro naše tělo je snazší absorbovat vitamíny rozpustné v tucích ( A , D , E a K ), pokud je konzumujeme s tuky. Jinými slovy, sloučeniny v ovocích a zelenině a kolem nich mohou pozitivně nebo negativně ovlivňovat biologickou dostupnost živin.

Čerstvé produkty

Už jsem několikrát říkal, že čerstvé ovoce či zelenina nemusí nutně znamenat nejlepší volbu. Musíme totiž rozlišit, zda ovoce nebo zelenina dozrává během přepravy (většinou supermarket) nebo se již sklízí dozrálá a hned se prodává třeba na farmářském trhu. Zralé produkty budou více výživné, protože mají více času absorbovat živiny z půdy. Není to ovšem nutně zaručeno, protože nutriční obsah každého druhu produktu bude záviset na řadě dalších faktorů, jako je půda, sezóna, počasí, způsob pěstování a podmínky skladování. Ovšem to nikdo z nás zřejmě studovat nebude a ani na to není čas v našem rychle plynoucím životě a dle mého být takovým fanatikem je zbytečné. Postačí pouze vědět, že čerstvý dozrálý plod je skvělý pro naše tělo.

Mražené produkty

Obecně platí, že zmrazené plody jsou zralé a podléhají pouze minimálnímu zpracování. Většina zeleniny a některých druhů ovoce se během několika minut před zmrazením podrobí blanšírování v horké vodě za účelem inaktivace enzymů, které mohou způsobit nepříznivé změny barvy, vůně, chuti a výživné hodnoty.

Přestože blanšírování může vyluhovat minerály a zničit některé vitamíny, tak čerstvé produkty a blanšírované zmrazené produkty mají velmi podobný celkový výživový obsah. Hlavním dopadem blanšírování se zdá být na chuti, některé druhy ovoce a zeleniny mají jedinečnou chuť, kterou výrazně snižuje proces blanšírování a zmrazení.

Konzervované produkty

Konzervované ovoce a zelenina jsou obvykle zralé, jako mražené produkty, ale mají tendenci podstoupit mnohem více zpracování. Blanšírování je běžné, stejně tak ale přidání sirupů, přidání soli a různých přísad, které přinášejí určitá zdravotní rizika. Bohužel několik způsobů zpracování může zničit některé základní živiny, například dusičnany a to téměř úplně. Některé plechovky jsou navíc potaženy bisfenolem A (BPA), což je chemická látka spojená se zvýšeným rizikem rakoviny (také jsem informoval v samostatném článku) a kyselost produktů (např. rajčatová omáčka) a teplo ze sterilizace mohou pomoci BPA uniknout přímo do jídla, které jíte.

Co je tedy nejlepší?

Ovoce a zelenina se dostanou do regálů vašeho obchodu různými způsoby, z nichž každý má své výhody a nevýhody. Navíc různé způsoby vaření mohou mít určitý dopad na obsah živin a biologickou dostupnost produktu. Osobně bych se nebál mražené a čerstvé zeleniny a ovoce, vyhýbal se plechovkám a přidával k ostatním jídlům pro lepší využití živin. Ať už jsou čerstvé, zmrazené nebo konzervované, jestliže budete jíst dostatek ovoce a zeleniny každý den, získáte některé z nutričních benefitů.

Zdroj: Examine a Supertrenér