Dokáže člověk strávit syrové maso? Nevěř nepotvrzeným konspiracím!

Maso je součástí téměř každé kultury napříč světem. A často si ani neuvědomujeme, kolikrát se s ním můžeme setkat v jeho syrové podobě. Jedním z nejznámějších jídel japonské kuchyně je třeba takové sushi obsahující syrové ryby, v našich končinách je zase velmi populární tatarák, Italové nedají dopustit na carpaccio a mnozí Američané rádi třeba řádně krvavé steaky. Jak je to ale se stravitelností syrového masa? A není to vlastně nebezpečné? V našem dnešním článku se podíváme na to, jak dokáže člověk strávit syrové maso a zda není přece jenom lepší sáhnout po jiných alternativách.

Může být syrové maso vhodnější? Co je v něm jinak?

Hned na samotný úvod našeho dnešního článku bychom měli vyvrátit častý argument příznivců zdravé stravy, a sice, že syrové maso je lépe stravitelné. Ve skutečnosti syrové maso totiž není snad v žádném ohledu lepší než maso tepelně upravené a jak zmiňují mnohé výzkumy, už jen to, že lidé narozdíl od opic maso tepelně upravují, svědčí o naší schopnosti dobře se adaptovat na tepelně upravenou stravu bez zaznamenání jakýchkoliv negativ.

Z čistě praktického hlediska se při jakékoliv tepelné úpravě lehce pozmění nutriční hodnoty masa – tepelně opracované maso samozřejmě obsahuje méně tuku, ale spolu s tím i méně některých nutrientů, jako je třeba vápník, hořčík nebo draslík. Vědecké studie ale ukazují, že třeba obsah zinku nebo železa se při tepelné úpravě hovězího masa dokonce zvýší.

Kromě lehce odlišné skladby nutrientů ale dojde ještě k jedné velmi důležité věci, a sice ke zlepšení stravitelnosti vlivem rozpadu kvartérní struktury proteinů. O tom jsme důkladněji psali v samostatném článku o tepelné úpravě potravin a pro potřeby našeho dnešního článku stačí vědět vlastně jen to, že syrové maso je jednak náročnější na konzumaci a jednak také na stravitelnost. 

Syrové maso je náročné na žvýkání i na následné strávení.

Může být syrové maso nebezpečné?

Z předchozího odstavce jste už nejspíš pochopili, že syrové maso není navzdory vyššímu obsahu některých dílčích mikronutrientů o nic lepší než maso tepelně upravené. Možná si ale říkáte, jestli není dokonce nebezpečné. A samozřejmě je nutné si uvědomit, že určité riziko tu je.

Hlavní komplikací je pravděpodobně riziko otravy v důsledku zvýšeného rizika výskytu některých patogenů. Mezi ty nejčastější kontaminanty masa patří prokazatelně salmonella, E. coli nebo bakterie rodu clostridium. Tyto nežádoucí patogeny se mohou v mase objevit například po kontaktu s obsahem některých orgánů zvířete a způsobují problémy jako nevolnost, zvracení, trávicí obtíže, horečku nebo bolesti hlavy, které mohou trvat klidně i několik dní.

Není však pravda, že by syrové maso bylo nestravitelné. Samozřejmě, že stravitelné je, pouze ale dochází k menšímu využití obsažených látek.

Dobře připravený tatarák je výborný a rozhodně není pravda, že bychom jej nedokázali strávit.

Jak minimalizovat nebezpečí?

Na druhou stranu se nemusíte bát, že by procento výskytu zmíněných patogenů v mase bylo nějak vysoké. Navíc existuje i několik zajímavých triků, kterými riziko výskytu některých kontaminantů ještě minimalizujete.

Například při přípravě tataráku doporučujeme nakoupit maso a namlet ho až doma. Zatímco jeden kus masa s určitostí pochází od jediného zvířete, mleté maso může pocházet hned z několika různých zvířat. Čistě statisticky tak pravděpodobnost výskytu některého z kontaminantů snižujete.

Obdobně platí i známá poučka říkající, že syrové maso by mělo strávit alespoň jeden až dva dny v mrazáku. Nízké teploty mají skutečně schopnost některé patogeny zabít, zejména pak zárodky tasemnic.

No a v neposlední řadě vybírejte maso, kterému důvěřujete. Kvalitní BIO maso od spolehlivého řezníka může být lepší volbou než maso z jiného státu kupované ve slevě v supermarketu. Stejně tak záleží i na druhu – na tatarák volte maso hovězí, protože třeba kuřecí může být prokazatelně náchylnější třeba k obsahu salmonely.

Tatarák se běžně připravuje třeba i z lososa. A po nutriční i chuťové stránce je výborný.

A co třeba sušené maso?

Pokud vám už klasické maso připravené na pánvi leze krkem, můžete v rámci alternativ zvolit krom syrového masa také maso sušené, které najdete v našem eshopu. To je vzhledem k tepelnému zpracování dobře stravitelné a jelikož obsahuje jen minimum vody, je velmi skladné a lehké. Skvěle se tak hodí třeba jako svačina na kolo nebo na delší túru. Navzdory vysokému obsahu bílkovin, vitamínů i minerálů ale obsahuje tzv. jerky také poměrně dost sodíku, který ve zvýšeném množství může vést k různým kardiovaskulárním problémům. Některé méně kvalitní výrobky také mohou obsahovat určité množství potenciálně karcinogenních mykotoxinů spojovaných s vyšším rizikem rakoviny. Čas od času to ale může být skvělá svačina.

Sušené maso si můžete koupit ZDE!

Co si z dnešního článku odnést?

Z dnešního článku byste si měli odnést především to, že navzdory tvrzení mnohých zastánců raw stravy není syrové maso rozhodně lépe stravitelné než maso tepelně upravené. Stejně tak ale není pravda, že by nebylo stravitelné vůbec. Pokud si koupíte maso z důvěryhodného zdroje, dáte jej na nějaký čas do mrazáku a pak si jej sami namelete, není důvod, proč si třeba tatarák čas od času nedopřát.