Význam celozrnných výrobků

Rozsáhlé epidemiologické studie provedené v nedávno době prokázaly, že pravidelná spotřeba celozrnných cereálních výrobků může snížit nebezpečí onemocnění srdce a krevního oběhu i některými druhy rakoviny, a to až o 30 %. Na mezinárodním symposiu o vztahu spotřeby celozrnných výrobků a zdraví, které se konalo v červnu 2001 ve Finsku, bylo konstatováno, že vyšší spotřeba celozrnných potravin může přispívat k zlepšení zdraví.

Obiloviny jako pšenice, rýže, kukuřice, oves a žito představovaly po staletí hlavní složku lidské potravy. Rovněž v současné době tvoří cereální produkty významný podíl od těstovin v Itálii až po ovesnou kaši ve Skotsku. Většina cereálních výrobků je však vyráběna ze zušlechtěných a rafinovaných surovin, což znamená, že vnější části zrna - otruby a klíček, jsou při semílání odstraněny. Zbytek zrna - endosperm s vysokým obsahem škrobu, je zpracován na bílé mouky.

Při tomto zpracování dochází k podstatným ztrátám výživných a ochranných složek, které jsou ve vyšším množství přítomny právě v klíčcích a otrubách. Mezi významné složky obsažené v celých zrnech patří vitamin E, vitaminy skupiny B, dále minerální látky, selen, zinek, měď železo, hořčích a fosfor. Mimo to celozrnné výrobky obsahují bílkoviny, komplexní polysacharidy a ochranné složky, např. rostlinné fytoestrogeny a lignany. Komplexní účinek všech těchto složek se projevuje v celkovém zlepšení zdraví a v ochraně proti nemocem.

Ochrana proti rakovině a nemocem srdce

 Celozrnné obilné výrobky mají významný ochranný vliv proti nemocem srdce a některým typům rakoviny. Ve státu Iowa (USA) byla provedena rozsáhlá studie, která zahrnula více než 34 000 žen ve věku 55-69 let, ve které bylo zjištěno, že ženy, které denně snědly nejméně 1 porci celozrnných obilných výrobků, byly podstatně méně ohroženy úmrtím na srdeční choroby než ženy, které celozrnné výrobky nekonzumovaly vůbec. Jiná studie, provedená rovněž v USA, prokázala, že u skupiny žen, které denně spotřebovaly kolem 2,7 porce celozrnných výrobků, bylo o 30 % sníženo riziko onemocnění srdečními chorobami než u žen, které denně spotřebovaly pouze 0,13 porce těchto výrobků. Pravidelná konzumace celozrnných potravin rovněž snižuje riziko náhlých mozkových příhod a cukrovky typu 2.

Ochranný účinek celozrnných potravin proti rakovině se vztahuje především na rakovinu tlustého střeva. Celozrnné výrobky představují bohatý zdroj sacharidů, které může střevní mikroflora fermentací měnit na mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Tyto mastné kyseliny mohou snižovat aktivitu různých rakovinotvorných faktorů. Přítomná vláknina rovněž zvětšuje objem stolice a váže karcinogeny, které tak jsou z těla odstraněny dříve, než mohou být příčinou vzniku různých problémů.

Americký státní úřad pro potraviny a léky (Food and Drug Administration - FDA) potvrdil důležitost vlivu celozrnných potravin a dalších potravin rostlinného původu na snižování rizika onemocnění srdečními chorobami a některými druhy rakoviny. Toto zdravotní konstatování může být uvedeno na obalech celozrnných potravin a v reklamě na tyto potraviny. FDA dále povolil uvádět zdravotní výhody ovsa a výrobků z něho.

Celozrnné cereální výrobky, jako jsou různé druhy chleba, celozrnné cereální snídaně, hnědá - neloupaná rýže a různé sušenky se v západních zemích konzumují v poměrně malém množství. Zvýšení jejich konzumace by představovalo významný přínos pro celou populaci. Realizace by byla velmi jednoduchá, neboť spočívá v postupné změně spotřebních zvyklostí a zaměření na celozrnné cereální snídaně, celozrnný chléb, těstoviny a hnědou rýži.

Upozornění: Fytáty a zdraví
Celozrnné cereálie zdánlivě nabízejí značné zdravotní výhody, avšak jejich nadměrný příjem, zvláště tepelně neupravených, jako jsou například otruby, nelze doporučit. Vláknina obilných zrn, která je při mletí většinou odstraněna, obsahuje fytáty, které snižují schopnost organismu absorbovat a využívat některé minerální složky, včetně vápníku a zinku. Většina fytátů je však rozložena enzymy z kvasnic používaných při výrobě pečiva, stejně tak jako vlivem vysokých teplot při výrobních procesech (např. extruzní výroba snídaňových cereálií s vysokým podílem otrub). Pro většinu lidí - běžných spotřebitelů - nepředstavují fytáty v potravě žádný problém, pouze osoby s extrémně vysokým příjmem obilovin bez tepelné úpravy by měly svoji stravu doplňovat minerálními látkami.

Zdroj:
1. VTT Symposium on Wholegrain and human Health (2001) Proceedings of the International Symposium, Finland, June 13-15, 2001. Technical Research Centre of Finland (VTT), pp. 1-145.